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江西萍乡饮食习俗与颇有特色的美食

发布:2014-04-09浏览量:358

《孔子家语》中有这样一个记载:楚昭王渡江得萍实,大如斗,赤如日,剖而食之,甜如饴。昭王派人向孔子求教,孔子说:这是吉祥的象征啊!只有成就霸业的人才能得到它。从此,这块扼吴头楚尾的土地便命名为萍实之乡------萍乡。

从萍乡地名的溯源来看,这片青山叠嶂,绿水环绕的沃土就与美食结下了不解之缘。根据考古资料发现:萍乡西周时期的甬钟,春秋战国时期的铜鼎和陶罐。陶鬲。陶B(酒具)等大量出土文物,印证了饮馔礼乐制度在萍乡很早就已形成。三国宝鼎二年(公元267年),萍乡设立县治,便有了驿馆。伙店。伙铺。酒家等从事餐饮住宿的单位。唐。宋。元明。清时期,交通运输还是以水路船运为主,萍乡是赣江水系与湘江水系的交接部,官宦商贾都要在此换乘船只,因此促成了萍乡餐饮业的繁荣。许多历史名人也在萍乡留下了不少赞叹美酒佳肴的诗篇。萍乡食风,深受吴楚文化特别是楚文化的影响,加上东汉末年,北方战乱,大量中原百姓南迁到萍乡,明末清初,福建。广东两省人民大量内迁到萍乡,因此形成了萍乡食风的诸多特色。 经过两千余年的繁衍生息,历代劳动人民在创造物质文明的同时,也使与“吃”有关的烹饪文化趋向昌明鼎盛,在烟熏火燎与刀勺锅瓢的交响声中,从厨者利用本地特有的物产,演绎出赣西美食的神奇和魅力。有如:
大安冬粘米的清香,长平山羊肉的肥美,杨岐石鸡的滑嫩,武功冬笋的甜爽,鲜活可口的禾花鲤鱼,热腾腾辣呼呼的杨胡子米面,早春翠绿的艾米古,冬月金黄的腊肉腊味……。

萍乡特色菜
这些体现着浓郁乡土风味的菜点,取材多用本地的山珍河鲜,土特产品,精于刀功,注重火候,讲究制汤、用芡、调味,烹调多用烩、炖、爆、炒、煎、氽、蒸等技法。成菜或质火念味鲜,或滑爽软嫩,或干香酥脆,异彩纷呈,各具特色,口味特点是咸、鲜、香、辣,少用酱色与厚芡,忌甜口,却偏爱单独的甜菜。

三层楼(萍乡杂烩)
萍乡的特色菜肴不胜枚举,比较传统的有:三层楼(萍乡杂烩)、红白肚尖、粉皮羊肉、活煮禾花鲤鱼、栽禾米粉肉、莲花血鸭、砂钵牛肉煮仔芋、香酥小河鱼、上栗手撕狗肉、煎太极图(黄鳝)、香辣蔸浆(牛腩)、扎鱼、甲鱼焖猪手、油淋仔鸡、腊肉及各种腊味……

萍乡的点心小吃也颇有特色,米制品点心种类繁多,如萍乡米面、米豆腐、推浆米古、米发糕、硬米麻片、空心麻圆、各式棕子、汤圆、艾米古、麻糍、葱油米饼、象形水点心等,这与萍乡地处江南稻米之乡有关。

萍乡小吃
萍乡人嗜辣,哪怕是一桌丰盛的筵席摆在面前,如果没有两三个辣味菜,还会说吃不下饭。这种饮食习惯与萍乡地处“卑湿之地”有关。俗语说:“鱼仔打个屁,辣椒都有味”。“鳙鱼头,草鱼腰,黄鳝泥鳅炒辣椒”。辣椒几乎可与所有的动物性原料相配伍,风味互补,相得益彰。萍乡的“小炒菜”就是此类菜肴的代表。萍乡的辣味有鲜辣。香辣。糊辣。糟辣。豉辣。酱辣等多种风味,由此衍生出五光十色使人垂涎欲滴的辣味菜。辣得韵味悠长,辣的淋漓酣畅。萍乡人加工辣椒有独到之处,象铺辣椒、白辣椒、油酥干红椒、辣酱、辣味霉豆腐等,都是佐酒下饭的好小菜,到谁家做客,主妇们会殷勤地拿出来让客人品尝,炫耀自己的当家本领。

有人会说,萍乡人炒菜只晓得放辣椒,此言谬矣,以偏概全。其实,萍乡菜的口味类型多种多样,辣味菜只是家常菜中的一部份而已。清末民初萍乡的烹饪手本上记录了500多款本地官府菜、民间菜,就没有一例辣味菜,1996年萍乡市烹饪协会编写出版的《萍乡风味食谱》上,辣味菜也是一小部份,而更多的是风味各异的美食佳肴。

萍乡的腊肉、腊味也堪称一绝,易经上就有“日希 于阳而炀于火,曰腊肉”的记载。每年冬至后,农户人家杀了过年猪,就要熏制腊肉、腊味,以备正月里待客,所有的畜、禽肉及其内脏,鱼类及芋头、豆腐均可熏制,熏制前先用盐腌渍2-10天不等,然后悬挂在火塘一米多高处,燃木柴、树蔸、锯屑、谷壳熏制,冬季取暖,一举两得。熏知时宜文火慢熏,半月后取下洗去烟垢,晾晒干爽,色泽金红。如浸在茶油缸里,可经年不坏。腊肉腊味可蒸可炒,萍乡的“蒸五花腊肉”、“冬笋炒腊驴肉”等,令人大快朵颐,食后难忘。

时空迈入改革开放的今天,萍乡菜点也是东西贯通,南北交融,争奇斗艳,推陈出新,在继承发扬传统特色风味的基础上,与时俱进,朝着“保健、营养、文化品位、色、香、味、形、器俱佳”的更高层次,为赣菜开辟一片新的天地。

三大流域与四大菜系

菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味,菜系的划分单就汉族的饮食特点而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说,而且划分系类仍有继续增加的趋势。不过,从总体上来说,我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的命名看,虽以省命名,但是它影响所及则远远超出省的界限,凡在饮食习俗方面都受其影响,口味、烹调都一般相同,这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内,还有不少流派或分支,这只不过是“大同”之中的“小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论,鲁菜的范围除山东外,还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域,成为北方菜的主干。川菜则是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域,闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜,为淮河、长江下游的广大地区,以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分,接壤地区有些是交叉的。

菜系的渊源可以追溯到很远的时期,因为菜肴的特色,是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志。五方人民》中说的明白:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。”“食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”“有山者采,有水者鱼”。也就是说“靠山吃山,靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件,正是“今天下四海九州,特山川所隔有声音之殊;土地所生有饮食之异。”(《齐乘》)

萍乡美食

以物产为依据,形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称:“食物之习性,各地有殊,南喜肥鲜,北嗜生嚼(葱、蒜),各得其适,亦不可强同也。”这种饮食嗜好,成为人们难移的习性。“饮食一道如方言,各处不同。只要对口味,口味不对,又如人之性情不和者,不同一日居也。”(《履园丛话》)只有到了近百年来,交通之发达,经济之发展,科学之文明,才将地域之间的距离缩短,物产不再是一偶之产,使物产已不成为其菜系之唯一依据,但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。
除上述因素外,烹调方法的差别,也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中,曾写了南北两种截然不同的烹调方法,作猪肚:“滚油爆炒,以极脆为佳,此北人法也;南人白水加酒煨两柱香,以极烂为度。”可见在袁枚之前,早已形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话。治庖》中说的更具体:“同一菜也,而口味各不同。如北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡;北方人以肴馔丰,食点多为美,南方人以肴馔法,果品鲜为美。各有妙处,颇能自得精华。”
到了清末,四大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况,称:“各处食性之不同,由於习尚也。则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色:“苏州人之饮食??尤喜多脂肪,烹调方法皆五味调和,惟多用糖,又席加五香。”“闽粤人之饮食??食品多海味,餐食必佐以汤,粤人又好啖生物,不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食??喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也,汤则多有之。”“北人食葱蒜,亦以北产为胜……”如此等等,不一而足。尽管引证之处,不足说明菜系的全貌,但从中可以看出全国四大菜系之特色。

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