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广西的特色美食,不能错过的菜肴

发布:2014-04-09浏览量:566

巴马香猪

巴马香猪
 
  巴马香猪源产于广西巴马瑶族自治县。它是一个具有悠久的饲养历史和稳定的遗传基因、且品质优良而珍贵稀有的地方小型猪品种。1995年3月,巴马被国家特产经济专业委员会命名为“中国香猪之乡”之后,巴马香猪便作为地方特产截入了史册。巴马香猪性野早熟,外貌清秀,体型矮、小、短、圆;饲养粗放,适应性和抗病能力强;成年最大个体45KG左右,种母猪一般利用年限为八年,最长可达十四年。巴马香猪举世闻名,皮薄肉细,胴体瘦肉多,肌肉鲜红,肌纤维细嫩,脂肪洁白,味美甘香,营养丰富,胜似山珍野味——果子狸,烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻,素有“一家煮肉四邻香,七里之遥闻其味”之美称而被誉为猪类的“名门贵族”。
 
苗家“羊瘪汤”
 
  苗家“羊瘪汤”
 
  山羊主食百草,其肉质营养丰富。“羊瘪汤”是居住在大石山地区苗族人家利用山羊的内脏制作的一道风味独特的佳肴,是接待宾客的上乘菜。十几年来在广西桂西北各县城大小餐馆都见到“羊瘪汤”的身影。
 
  加工过程
 
  “羊瘪汤”主要用料为羊的内脏即羊的肠、肚、血,羊肝也可。将羊宰杀后剖腹,然后取出肠、肚冲洗干净,但不能将羊肠里的脂肪全部除去。将肥肠编制成辫子状(俗称“羊辫肠”),如果肠子里的脂肪越多,“羊辫肠”就越鲜美。煮时视用量的多少配水,最好是用石山的深井水,一般一只羊的内脏用15~20公斤水即可,把羊内脏放到冷水锅中,然后放适量盐,待煮开后再放入羊血,等到后放的羊血熟后即可全部捞出。将煮熟的内脏切细或者剁碎,另放一个盆装,编成辫状的那节肠子千万不要剁碎,可切成4~5厘米长的辫肠节。汤水留在锅里保持一定的热量,这时的粗加工就宣告完成。
 
梧州纸包鸡
 
  梧州纸包鸡
 
  典故:梧州纸包鸡距今已有70多年的烹制历史,当年,广西梧州北山脚下有一处环境幽雅的园林—— 同园。这园林深处有家专为豪门享乐聚会的“翠环楼”,掌厨的是一位桂林籍黄姓师傅。他发现 食客们对鸡的炒、蒸、煎、炸等各种食法已厌腻。为了招徕买卖,他经过冥思苦想做出一道纸炸 鸡。这种炸鸡选料考究,制作精细。选用一公斤重的地道“三黄鸡”,宰杀煺毛后,吊干水分, 只取鸡腿和翼翅四件,薄刀是花,用姜汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒,加入广西特产八角和陈 皮、草果、大小茴香、红谷米、五香粉、古月粉配成调料。鸡块浸料后用炸过的“玉口纸”包成 荷叶状,立即落锅以武火炸至纸包鸡浮上,油面呈棕褐色,鸡块金黄,滚油不入内,味汁不外泻, 席上当众解开,香飘满堂。从此,梧州同园“翠环楼”纸包鸡的名声日渐大振。 1923年,黄师傅手下一名叫宫华的徒弟从“翠环楼”转到“西楼”掌厨。他按照黄师傅的做法 烹制纸包鸡上市,并在刀工、技艺、火候等方面进行改进,除头、颈、脚以外,整个鸡都切成梳 形块用上,无论大小宴席,皆作为第一道菜上席,博得两广食客的好评。
 
  清蒸漓江桂鱼
 
  成因:桂林山清水秀,漓江是桂林的主要河道,长年清澈见底,出产的桂鱼,向以肥、嫩、鲜、滑著称,堪称“漓江清水桂鱼”。用于清蒸风味甚佳。
  
     特点:用漓江桂鱼和猪肉丝蒸制而成,成菜鱼肉细嫩,滋味甚为鲜美,爽滑适口。
 
  工艺:将桂鱼宰杀,治净。在鱼身两面用斜刀各剞上几刀花纹,加盐、味精、酒稍腌。将葱放入盘底,放上桂鱼,上加肉丝、葱丝、冬瓜丝。上笼用大火蒸熟取出,淋上热油,锅中加上汤,用湿淀粉勾成稀芡,淋上麻油即成。
 
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