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鱼米之乡浙江盛产美食美女的地方

发布:2014-04-09浏览量:306

浙江地处沿海,素称“鱼米之乡”,物产丰足,“吃”的条件胜过别的地方。特别是公元12世纪宋王朝从汴京迁都杭州后,汴京厨师与本地厨师云集,南北风味荟萃一地,使得浙江菜的烹调技术精益求精,渐渐形成许多有独特风味的名菜佳肴。

具有悠久历史的浙江菜品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,在中国众多的地方风味中,占有重要地位。

宁波菜

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四方风味组成,各自带有浓厚的地方特色。

杭州菜是浙江菜的代表,名声最盛。它以爆、炒、烩、炸等烹调技法见长,菜肴清鲜爽脆、淡雅精致。著名佳肴有龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羮、东坡肉、生爆鳝片、西湖莼菜汤、薄片火腿、八宝豆腐、叫化童鸡、荷叶粉蒸肉等。

宁波菜擅长烹制海鲜,口味鲜咸合一,烹调技法以蒸、烤、炖见长,讲究鲜嫩软滑,注重保持原味,色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、目鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、三丝拌蛏、宁波烧鹅等。

绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香酥绵糯、原汤原汁,轻油忌辣,汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖,且多用绍兴酒烹制,故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、乾菜焖肉、绍虾球、头肚醋鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。

温州菜又称“瓯菜”,以擅烹海鲜闻名,菜品口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究轻油、轻芡、重刀工。著名菜肴有爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼、双味梭子蟹、纲油黄鱼、炸溜黄鱼,蒜子鱼皮等。

浙菜的四方风味既各有特长,又具有共同的四个特点:选料讲究,烹饪独到,注重本味,制作精细。

温州菜

选料讲究,就是做到“细、特、鲜、嫩”4条原则。细,即精细,注重选取物料的精华部份,以保持菜品的高雅上乘;特,即特产,注重选用当地时令特产,以突出菜品的地方特色;鲜,即鲜活,注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料,以确保菜品的口味纯正;嫩,即柔嫩,注重选用新嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。

烹饪独到,就是烹调技艺上用浙菜最擅长的炒、炸、烩、溜、蒸烧6种方法。在烹制河鲜、海鲜上也有许多独到之处。浙菜的炒,以滑炒见长,烹制迅速;炸,讲究外松里嫩;烩,力求嫩滑醇鲜,溜,注重细嫩清脆;蒸,讲究配料和烹制火候,主料做到鲜嫩腴美;烧,力求浓香适口,软烂入味。这些特点,都是受当地民众喜清淡鲜嫩的饮食习惯影响而逐渐形成的。

注重本味,就是突出主料,注重配料,讲究口味清鲜脆嫩,以纯真见长。浙菜大多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜为辅料相衬,使主料在造型、色彩、口味等方面都更加芳香浓郁;清汤越鸡烹制时,衬以火腿、荀片、香菇、菜心等,其汤更加鲜香诱人。

浙江菜

制作精致,是指浙菜的菜品造型细腻,秀丽雅致。这种风格特色,始于南宋,经过长期的发展衍变,今日的浙菜则更加讲究刀功刀法和配色造型,其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色,深得国内外美食家的赞赏。

在当今的浙江菜中,还有一种仿宋菜。这种“南宋宫廷菜”,大多是根据文献记载仿制的。菜式以河鲜和菜蔬为主,制作时特别讲究选料新鲜,做工精细,菜肴均以原汁原汤的本色鲜味取胜,具有口味香醇、汁水浓郁的特点;再配上豆青色的仿南宋官窑餐具,更显出典雅的宫廷气派。著名菜肴有鱌蒸羊、雨熟鱼、莲房鱼包、莼菜荀等。

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