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中国人饮食之道之四小菜系

中国知名的菜系向来有“四大”“八大”之说,“四大”者,苏、鲁、川、粤,“八大”者,再加上湘、徽、闽、浙——我戏称之为“四小菜系”。所谓“小”,只是相对于“四大”而言,另外,这些年来它们确实不如川菜、粤菜风光。
    以杭州菜为代表的浙菜的兴盛有两大原因

闽菜佛跳墙

  浙菜龙井虾仁

  其一是宋室南渡,带来了历史悠久、昌明繁盛中原饮食文化。仅举一例,与同处江南的江苏、 上海菜明显不同,浙菜糖用得较少,口味以咸鲜为主,就明显是受了以汴京风味为代表的北方菜的影响。东京宋五嫂的鱼羹驰誉已久,八百多年后依旧在杭菜的名单上,此外《武林旧事》所载,曾被宋高宗称为“京师旧人”的“李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰、胡饼、戈家甜食”,都是自 开封一路迁播到西子湖畔的名馔,如今自是踪迹难寻,滋味如何,只能任凭后人想象,却为杭菜曾受北方烹饪的影响留下了一点文字证据。说杭菜乃至浙菜部分保存、传承了宋以前积累了几千年的中原饮食文化并不为过。

  其二是浙江杭嘉湖平原的经济自南宋以来日益发达,在全国经济总量中的比重仅次于苏州、松江地区,作为大运河漕运的起点,历元、明、清三朝直到民国年间,都是国家经济命脉所系,也是城市文明最发达的地区之一,餐饮业就此拥有了稳定而广大的市场。

  浙江聚山海江湖于一省,四季时鲜不断,物阜民丰;浙菜用料精细鲜嫩,突出本色真味,侧重清鲜脆嫩,重视火候,擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、汆,烹制河鲜海味独具巧思;风格秀丽清雅,不愧是江南饮食文化的重镇。

  闽菜的成就更多得益于清代的八旗驻防制度

  闽菜佛跳墙

浙菜

  清初八旗入关,真正的满洲旗人相对于汉人人数之少不成比例,加上同盟的蒙古八旗和早期收降的汉军八旗也不足以底定海内,还要驱使吴三桂之流的“三藩”和纯为汉人的绿营兵协同作战。战争结束之后对汉族军民并不放心,特设驻防将军,督帅八旗劲旅固定驻扎战略要地,以收震摄、弹压之效。在战略意义重大的边疆省份驻防固然有巩固国防的目的,在江宁、杭州、福州、广州、成都这样的文化、经济发达地区驻防的意义就不仅仅是为了提防反清武装,相当程度是出于对汉族读书人的疑忌之心。

  “旗” 是军事单位,旗人是常备军,旗人的后代一生下来就编入旗籍,就有固定的收入——“钱粮”,而且除了做官、当兵,不允许从事别的职业。此制度的初衷是为了保证八旗的兵源和战斗力,堪称深谋远虑,无奈中原传统文化吸引、渗透、同化的能力特强,打是打不过你,架不住哄着你玩儿啊。不用等到同治、光绪,一百年下来,乾隆年间,已经把八旗劲旅熏陶成了八旗子弟,寅支卯粮,坐吃山空,提笼架鸟,听曲票戏,哪里还有什么战斗力可言?

  但凡事有一利必有一弊,反之亦然,这些坐拥世袭差使和“铁杆庄稼”的旗下大爷讲求饮馔之道是再正常不过的事情了。旗人是贵族,是统治阶级,他们的追求大大提高了当地烹饪水平,于是这些驻防城市纷纷成为中国各大菜系的发源地和饮食文化重镇,广州、成都、杭州与粤菜、川菜、浙菜的关系自不待言,南京的“京苏大菜”也曾风光无限,以福州菜为代表的闽菜,同样名列八大菜系,以擅制山珍海味著称,巧烹海鲜见长,讲究淡雅、鲜嫩、醇和、隽永,刀工巧妙,汤菜考究,调味奇特,风格细腻,开宗立派,独踞一方。

  湘菜地位的确立得益于湘军大胜太平军

  湘菜剁椒鱼头

  湘军打败太平军之后,湖南省籍精英在全国政治、军事、外交、文化等领域纷纷崛起并处于领导地位。政治如曾国藩、胡林翼、左宗棠,军事如曾国荃、彭玉麟、杨岳斌,外交如郭嵩焘、曾纪泽,文化如王闿运;民国肇建,湖南有全国性影响的人物依旧层出不穷,最著名者如黄兴、蔡锷、宋教仁、熊希龄、谭延闿、沈从文,确实称得上“惟楚有才,于斯为盛”。曾氏兄弟攻克江宁,拜相封侯之后,天下督抚大半出自曾国藩门下,更不要说靠军功保案猎取红蓝顶子的湘军将领、幕僚了,这些人的宦辙所至,自然把喜爱的家乡口味带向全国,更何况其中还有谭延闿这样的美食大家。以今例古,当权者的口味、消费习惯很容易成为流行趋势,湘菜在各省风味中的位置当然就水涨船高了。

  不过,近年流行各地的所谓“湘菜”,多是毛氏红烧肉、火焙鱼、酸豆角炒肉泥、剁椒鱼头、炒腊肉、炸臭干子等湘潭农家菜和民间小食,真正富于技术含量、能体现湖南传统文化的烹饪艺术反倒被遗忘殆尽,日渐衰微——买椟还珠,莫此为甚。据《中国烹饪百科全书》“湖南菜”词条,名列八大菜系的湘菜,包含湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派,其中湘江流域以长沙菜为代表,用料广泛,制作精细;常用煨、炖、腊、蒸、炒、煮、烧、熘、烤、爆等技法,注重刀工火候;菜肴浓淡分明,口味讲究酸、辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香。这才是名列八大菜系的湘菜的真实面目。

  所谓“徽菜”,概念有广义、狭义之分

  广义就是安徽菜,狭义指的是徽州菜,也就是现在皖南黄山市辖区的传统菜肴。向以烹制山珍野味、河鲜见长,选料严谨,火功独到,原汁原味。

  徽州菜现在不被重视,在清代、民国年间可占有重要地位,到抗战之前,仅上海就有徽菜馆130余家。上海著名的小笼馒头过去叫松毛包子,又名徽包,就是发源于徽州——蒸时为了防止包子粘在笼屉上,垫上黄山松的松针,故名。

  徽菜能走出受自然条件制约农耕经济不可能发达的徽州,是徽商勇敢走出去“开疆拓土”的结果。清代的徽商遍布大江南北,以吃苦耐劳、讲究信誉、善于经营著称 ——扬州盐商泰半是徽州人,徽商还垄断了钱庄、典当行业,控制了南中国的金融业,“红顶商人”胡雪岩也是徽商一脉。徽商行迹所及,也就是徽菜的落脚点。

  徽州人还特别重视子弟的文化教育,明清两代,通过科举考试成为显宦的不在少数,明代有大学士许国、兵部尚书胡宗宪、清代有大学士张英、张廷玉父子,新文化运动的主将胡适之先生更是徽州的光荣。徽州真称得上“物华天宝,人杰地灵”。

我曾两到黄山,由于地理环境相对封闭等方面的因素,当地经济如今也不算发达,但这种不发达也相对完整地保存了皖南古老的生活方式、文化传统,从最为独特、珍贵的绿茶——太平猴魁,到被戏称为“盐重好色,轻度腐败”的臭鳜鱼、毛豆腐,乃至歙砚、徽墨,砖雕、木雕、石雕,民居、牌坊,无不令人流连忘返,心醉神驰。

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发布:2014-04-09浏览量:195