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细数中内外11种特色面条

荞麦面——日本料理的“关东军”
 
荞麦面
 
  荞麦的原产地是中东,荞麦面的吃法源起中国北方,镰仓时代(1185—1333年)中国的手工制面技术传到日本后,荞麦面在关东地区广受欢迎。荞麦这种高寒地区的粮食作物,对生长的条件要求并不高,在相对贫瘠的地区也能有稳定的产量,日本的长野、山梨两县就特别适合种植荞麦。但是,起初荞麦面的制作成本比较高,普通百姓家是吃不起的,还是只能将荞麦简单地煮熟来吃,结果“吃荞麦”就成了贫穷的代名词,以前在荞麦的产区,一直有人奉劝姑娘们“不要嫁给家里常吃荞麦的人”。
 
  荞麦面有冷、热两种吃法。冷吃以冰镇方式上桌,然后把厨师准备好的配料(萝卜蓉、紫菜、芥末)倒进师傅秘制的酱汁里(每个师傅都不同),就像过桥米线那样,把面在调配好的酱料碗中“过桥”一下,再配上不同的菜,或者在面里加进一个生鸡蛋。热吃就是配上汤底,再加七味调味,汤底宜清淡,用昆布、青花鱼和干冬菇熬出,来突出荞麦面的麦味,但是也有口味偏重的吃饭,汤底用数味海鲜,加酱油和清酒熬出。
 
  在日本,荞麦面有长寿的意思,生辰之日全家人会一起享用。日本不同地方的荞麦面文化也有不同:有的寺庙给住宿的香客吃荞麦面;有的地方在丰收之时用荞麦面招待已出嫁的女儿及其丈夫;有的人会在搬进新居的时候送荞麦面给新邻居。
 
  割:荞麦面有时候会与小麦面混着吃,这两样东西的营养价值都很高。荞麦面分为“七割”和“十割”,七割是七分荞麦和三分小麦,十割即指全荞麦,也称“生荞麦”,前者口感相对滑嫩,后者麦香味更重,可以根据个人口味上的不同喜好来选择“七割”还是“十割”。
 
  乌冬面——日本切面巅峰之作
 
乌冬面
 
  乌冬面和荞麦面有些类似,一样是高寒地区的产物——小麦,工艺也是从中国传入。其实乌冬面在做法,就是中国切面的做法,不同的是,日本人在和面的时候用的是盐水,促使面团内快速形成面筋,然后擀成一张大饼,把大饼叠起来用刀切成面条。后来,在制作过程中人们又在面粉中加入了大米粉,这样做出来的面条介于切面与米粉之间,吃起来口感比较软。
 
  乌冬面也有冷、热两种吃法,凉乌冬拌浓料吃,热乌冬就要靠汤底了。不同于荞麦面,乌冬面的汤底并不需要很清淡,因为乌冬面本身是没有什么味道的,所以一般用加肉或海鲜的高汤,汤中加七味、酱油、清酒、味噌、菌菇等调味料,最常见的是牛肉乌冬面。
 
  乌冬面也适合配天妇罗,考究的地方,天妇罗采用纯麻油进行煎炸,粉团适中,当乌冬面上桌后,把炸好的天妇罗全盘倒进汤里浸泡,鲜甜的汤因此变得更加丰富可口。吃乌冬的实际是有讲究的,要在上桌后两到三分钟时进吃,这时乌冬的韧性还没有消失,更已经吸收了汤的味道。
 
  有趣的是,乌冬面在日本汉字中写做“馄饨”,而中国的馄饨,在那里却另有片假名的写法,有说法乌冬面最早的时候并不是现在这样切成条状,而是团状,以“混沌”之意命名。乌冬面最早在日本是寺院食物,后来才传入民间。
 
  七味:七味粉的简称,日本的一种调味料,由七中不同颜色的调味料配成,全名“七味唐辛子”,“唐辛子”就是辣椒,唐朝时候传入日本。七味经常用于荞麦面和乌冬面的调味,不同的七味配方不同,风味也不同,主要配料有:芥子、陈皮、芝麻、山椒、火麻仁、紫苏、海苔、青海苔、生姜等。
发布:2013-09-13浏览量:156

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