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唇齿留香广州粥,甘甜鲜美就此沦陷

喝粥解腥化腻、可清热解毒。自古就有春食荠菜粥、夏食绿豆粥、秋食莲藕粥、冬食腊八粥之说,其中最为我们熟悉的是清淡但又营养丰富的潮州砂锅粥,因为潮汕人舍得下重本,把一些看起来很粗的料子精细做,在砂锅粥这种看起来非常平民的制作中,这个特点尤为明显。

绵滑粥

  多米气的绵滑粥
 
  说真的,会留意到荔湾路上动感小西关里面的这家知粥尝乐,全因为它开始的时候在门口旁边放了只大瓮,上面大大的字写着:凤凰山泉——这是潮州人喝功夫茶时最推崇的泉水啊。当时立即眼睛一亮:这十成十是潮州“架己冷”(自己人)开的餐厅,于是冲进去就叫了一锅砂锅粥试味,结果一试之下,就此“沦陷”……
 
  一煲砂锅粥要做得好,往玄乎里说是:粥糜绵滑、米粒绽裂、粥香扑鼻,糜浆与饭粒搭配适度。结果老板一听,“滋油”淡定(慢悠悠)地分三口饮完一杯功夫茶,才笑答:哪里有那么玄,很简单,舍得下米,火猛勤搅,简称飞饭拉浆!原来砂锅粥要做得好,就不能节省米,用日日必喝一煲粥的潮州餐厅老板的话来说,就是米要多下一倍,因为潮州人喝粥就是“要多米气”。这米,最好选春季或者6月份上旬的新米,胶质比较重,东北“肥仔米”(短身圆润近似珍珠米)更是好选择。
 
粥
 
  煲粥时,要用砂锅,保温性最好,不过由于砂锅最怕冷热变化,砂锅上火前,要充分擦干锅外的水分,以免爆裂。同时在煮粥前要先开小火热锅,等砂锅全热后再转猛火。煲砂锅粥一定要用猛火,全程20到30分钟内,为了避免米粒粘锅,得用手勺不时搅拌,正如俗话说的“煮粥没有巧,三十六下搅”。等到砂锅粥刚熟的时候,就要把一半的米粒捞出,这样粥内的米水才够足,米香才能尽出。而海鲜味要足,就要材料够生猛,量足,一下去三滚两滚已经够鲜美。也因此,虽然知粥尝乐藏在没有什么潮州人聚居的荔湾路,依旧有不少人慕名而来。
 
  这里的其他潮州小菜和潮汕煲仔也做得可圈可点。因为老板本身就是个擅长做菜的潮州男人,这里的很多菜式都是他亲自教师傅做的,譬如这里号称全市独一的烫薄壳。和一般潮州餐厅湿炒不同,这里的薄壳是直接放在煲仔里面,下少许油,然后盖上盖子直接生烫而熟,比湿炒干身爽口很多。而且这里还有称得上全市最便宜的鲍参翅肚羹,38元/碗,但里面已经有半掌大的小金钩翅、一只鲍鱼仔及鱼肚,而汤底是按照潮州做派用老鸡、瘦肉、鸡脚等熬的,稠而香。也无须说太多,你看这里的茶叶都是从潮州凤凰山上来的就知道啦。
 
  必试推荐
 
  膏蟹砂锅粥(时价) 粥水鲜甜滑喉,米粒完整松化,好吃得停不了手。
 
  鲍参翅肚羹(38元) 汤浓稠而肉味自然,翅算是软滑,性价比不错。
 
  巴浪鱼饭(8元/大) 从潮州直接运过来的鱼饭,鱼身新鲜有光泽,越大条越好吃。
 
  烫薄壳(20元) 生烫而成,不会水汪汪,更能吃出薄壳的爽口感。
 
  秘制菜园鸡肉丸(18元/例) 结实弹牙似牛丸,但是要比牛丸纤维细嫩很多。
 
  砂锅粥到底是什么?
 
  现在砂锅粥店在广州,可说占据了消夜的半壁江山。潮州人经常说,潮州砂锅粥已有三千年历史,究竟是不是,有待考证。但是它在潮州的确非常受欢迎,连过千元的龙虾砂锅粥也经常有人叫外卖送上自己家去的。和广式粥通常是早早熬起粥底,追求米水融合一体不同,潮州砂锅粥要用砂煲来煲,做时要现点现煲,全程用大火煲粥,同时要不断搅拌,以免米粘锅底。煲出来的粥,米水分明貌似“冷饭粥”。同时,由于潮汕人爱吃海鲜,因此砂锅粥以海鲜为主打。煲这种粥,最难掌握的是火候和始终如一的口味。
 
  没味精的清甜粥
 
  有时晚上会忍不住“勾引”还在QQ上的朋友说:喂,出去吃碗夜粥喽。这碗粥,通常指的是砂锅粥。尤其是在秋风渐浓的时候,那些热辣辣香喷喷的海鲜砂锅粥,在我们的眼中,就更为显得可爱起来。
 
  像这种粥店,往往都是其貌不扬的,天花上装两支光管,墙上安两把风扇,墙角再立个旧旧的柜式空调,无论你是开宝马来还是“11路车”,无论是拖鞋踢踏着进来还是小礼服高跟鞋,都是坐在塑料凳上、趴者折叠圆桌,呼噜噜地喝着自己前面煲里舀出的粥。而里面总是会有个声粗粗的潮州阿叔(类同于潮州标志)在叫,某某号桌子的粥得啦!然后一煲热腾腾的瓦煲粥被捧出,一揭盖,冲室香,着装、身份、情调都霎时丢到九霄云外。此时,你我他都不过是个粥前平等的“医肚”食客。
 
  这家的砂锅粥好吃,这里的老板也很会做人,客人一坐下,就奉上花生和萝卜干给客人垫肚,而且是无限量供应的。因为这里的砂锅粥都是现点现做的,按人头收费,也可以4个人点两人份的粥,不过得等上20到30分钟才有得吃,上桌的时候会看到粥滚烫滚烫的还在沸腾。这里的砂锅粥店是不下味精的,味道非常自然清甜,喝完之后不会觉得口渴,据说他家的粥底是用猪骨熬的,所以分外鲜甜。
 
  皇都这里的品种不算很多。炒菜都是炒芥蓝、炒薄壳、炒潮州米粉一类,砂锅粥类有虾、蟹、蚝仔、水鱼、象拔蚌等十来样。虾搭蟹,蚝仔或者象拔蚌这类的大约都是40元一位,一位起码可以分到两三碗粥。其中最受欢迎的是虾蟹粥,海鲜味尽入米心,很清甜的味道,不像其他的虾蟹粥感觉味道很重,吃完口干。而且料子下得够足,一个个虾球好大,数量也多,蟹壮得粒粒蟹黄浮面。
 
海鲜粥
 
  必试推荐
 
  炒芥蓝(5元) 够大碟够镬气,青绿无渣。
 
  炒薄壳(15元) 胜在分量大。可以像嗑瓜子一样边吃边等粥上。配粥双宝,芫茜和浙醋。前菜任吃。
 
  虾蟹粥(40元/人) 料足粥水够鲜美,清甜得很自然,粥水很柔滑。
 
  美味砂锅粥逐个看
 
  辉记潮汕海鲜砂锅粥
 
  这是周六一大班朋友的消夜聚脚点之一,很多人都选择到这家店吃砂锅蚝仔粥或者是虾蟹粥。来这里的人都是冲着它的粥来的,但服务就不敢恭维了。不过他家的海鲜粥是很不错的,一斤虾配其他的海鲜河鲜(譬如田鸡,水鱼,蟹),味道都不错。至于其他的潮汕小菜,炒薄壳和蚝煎蛋都还好,但是潮汕炒粉就不怎么样了,潮汕芥蓝更是水平一般。
 
  昌记砂锅粥
 
  宝业路上的昌记砂锅粥虽然手势个人觉得比不上以前了,但是依然算得上是宝业路上最旺的砂锅粥店。不少人都喜欢蚝仔粥,好味又香滑。还要必试这里的蚝仔烙,而且一定要趁热吃,外面脆内里嫩,蚝仔又新鲜又多汁。还可以在这里吃到潮汕特有的炒麻叶,手势都挺好,不过杂锦粉稞就实在味道一般。
 
  如轩砂锅粥
 
  这是连锁店,水准稳定,当然味道未必是最正宗的,但也是总有一家在附近吧。它是少数肯接受电话预订的砂锅粥店,可以先致电要求煮粥,到的时候粥就差不多上桌了。据说他们是将米洗净后,泡上30分钟,才凉水放米入锅煲的,米与水的比例是1比10。而粥底采用的是水果蔬菜高汤,选用无公害珍珠米,喝起来比较清。不过,它家青菜包很好吃,个头是市面上的包子的两倍大,一个就有点饱肚的感觉。
 
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发布:2014-04-09浏览量:182