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品尝湘菜的生鲜活辣

南方爱吃辣的地方有不少,俗话说‘贵州人不怕辣,四川人辣不怕,湖南人怕不辣’。而各地钟情的辣又各有不同,湖南的辣是带着香的,半碗香料半碗肉;带着鲜的,野菜土鸡借着血炒,要的是正味。常听人说湘女多情,柔中藏刚;湘军善战,霸蛮能成事,这种地域性格与爱吃辣椒脱不了关系。到底谁滋生了谁,难以说清,但品尝湘菜的生鲜活辣,汗水沁出、味蕾大张的恣情快意却是肯定的。
 
小家碧玉的袅袅炊烟
 
  往前追溯,在数代人心中,炊烟曾象征着一个家的温度和生机。它是我在姥姥家的儿时记忆中极难磨灭的一部分,是少时在书上常读到的一种关于家的象征表达。试想这样一个镜头:浓浓暮霭中,一片片黑黑的屋顶上升起了袅袅炊烟,融入暮色,屋里摇曳着一盏昏明的灯,遥远又不够明亮,却让望着它的人心里蓦然升起一阵暖意和欣欣然的盼望——在家里正有一桌热腾腾的菜等待着你。而如今,炊烟正快速地退出我们的生活,它的逝去代表着人们生活方式上的改变。本雅明曾哀叹绘画的“灵韵”是照片不能复制的,那么在这个工业时代,有的美食也是难以复制的,比如柴火饭菜。
 
土家菜
 
  在湘南有些地方还在延续着用柴火烧饭菜的传统,在郊外偏僻处也总能看见一些“土家菜”饭馆。有一次去九观桥吃血鸭,只见简单朴素的木屋外停了满满一片小车,还有饕餮之徒直接把车停在山坡上就进去朵颐了。九观桥是一个大水库,当地的鸭在水库做足了运动,又四处打觅野食,实在鲜美肥嫩。当地人杀鸭时,会在碗中先放上醋来盛接鸭血,能使血不凝固。烹饪时再将肉与血架在柴火上一块爆炒,香美都蹿进了鸭骨头里了。上菜前大家围桌磕着瓜子,高声喧哗,当一大碗鸭肉端上来,纷纷举箸禁言,埋头吃起来。半晌,胃先舒服了,才又开始侃侃而谈。
 
  土家菜中,无论是鸭还是鸡,都是当场杀,整只炒,所以一碗肉上来,有肉,也有胗、肝、肺、肠,好一个原生态。湘菜又喜用料,半碗香料半碗肉,辣椒、姜、葱、蒜,红的绿的,热气腾腾,真是活色生香。难怪只要大碗往桌子上一摆,大张的味蕾便完全抑制住了谈话的欲望。当前,唯有吃才是正事。
 
  土家菜馆中除了土鸡土鸭让人挂念外,青菜也是相称其名的,地皮、红薯叶、南瓜花、辣椒煨皮蛋等,都是听之垂涎又难做的菜色。技高的大厨用轰轰烈烈的柴火将其野性征服,既留有本味,又把难以接受的青味隐去了。席间还常听座上客中脆脆童音:“老板,我要锅巴。”柴火煮饭,常有锅巴,孩童尤为喜爱,老板也乐得免费奉上。
 
  湘南多丘陵山壑,我去过的土家菜馆常开在半山腰,有的就是郊外人家自己的房舍,吃过饭转到隔壁,发现是主人的卧室。在餐饮业从管理到环境越来越趋现代化的潮流中,土家菜馆却以“乡土化”的野趣、新鲜、原汁原味赢来了美食家的追捧。衡东新塘镇就因土菜出名,常举办“土菜节”,被誉为“湘南土菜第一县”。
 
  南方的梅雨季节特别长,万木在润物细无声中长得蓬勃青绿,于是,春天山林中的野草野菜就成了当季的盘中佳肴。艾叶是家乡一种常见的草,在春天雨后抽嫩叶,逐水气而来。这时,妈妈就会带我去郊外采摘,再三嘱咐只摘刚蹿出来的新绿,回去还要细细查看是否夹有“旧绿”。加碱用水焯后,放冷水中冰,这样能保持颜色不变。再洗,剁细,和上少量面粉,加糖煎。一篮子青嫩的艾叶经过这一串工序,最后出来的只有一碗,小时候的我心里喊这么矜贵,以后宁可不吃。但妈妈把艾粑粑做得特别好,深绿色,既无苦味又无草腥味,绵软细嫩又有嚼头,尤其是那草叶竟可以吃出春天的欢欣来,于是我又没志气地想下周末再去采一篮。湘南的春天,除了采艾叶、蕨菜外,还有汉江平原盛行的三月三地菜煮蛋。地菜一名荠菜,又名地花子,《诗经·谷风》有载:“谁谓茶苦,其甘如荠”。搁上点冰糖煮蛋,让汁渗入蛋内,浅绿的水中浮着一个乳白的蛋,煞是好看。据说可以祛风湿,防春瘟,更有“阳春三月三,荠菜当灵丹”的谚语流传。在家乡,春天吃点刚长出来的野菜,好像跟自然有了互动,这样才像过了一个万物复苏的春。
发布:2013-09-18浏览量:129

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