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江门“太爷鸡”的由来

发布:2012-09-24浏览量:383

据说,“太爷鸡”产生于清末,由周桂山发明创制。周原籍江苏,清末时曾任新会县的知县,辛亥革命丢了乌纱帽,结束官吏生涯,举家迁到广州百灵街定居。周桂山酷爱吃鸡,在江苏和广东为官时就尝遍了两地美食,是典型的“老饕”。当时广州的鸡馔不多,大多数以“白切鸡”为主,但是能与“四大菜系”同名的江苏菜的鸡馔制作方法相对来说就丰富得多,不足之处是欠缺优质的鸡种。周桂山用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法,兼取江苏的熏法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜,鸡则选用未下过蛋的“鸡项”,于是一种鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的鸡馔诞生了。

江门“太爷鸡”的由来

开始时此鸡还未有正式的名称,后来人们知道创制这道菜的是一个旧县令,“太爷鸡”的叫法便出来了,周桂生顺水推舟,挂招牌为“周生记太爷鸡”。此品出名后,附近的六国饭店以重金为酬,买得其制售权,“太爷鸡”转为六国饭店所有。后六国饭店倒闭,制此品的厨师受聘于大三元酒家,于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名菜,并在岭南地区广泛流传,甚至香港、澳门地区的菜馆和食肆都纷纷仿效经营太爷鸡。文革时期因避嫌曾中断供应。1981年周桂山的曾外孙高德良开设“周生记”食摊,继承祖业,“太爷鸡”这一传统名菜重新问世。

“太爷鸡”一定要选用优质的小母鸡,以茶叶熏制而成,色泽枣红,肉味醇,有浓郁的茶叶清香。活鸡宰杀后,洗净,入沸水锅略焯,取出洗净;入精卤水(新卤水与老卤水配制而成)锅中,用大火煮30分钟左右,至8成熟时取出。铁锅内铺上锡纸,放香片茶叶、广东土制的片糖屑、米饭,再将鸡架于锅架上,锅盖密封,用大火烧至冒黄烟,片刻,取出熏成的“太爷鸡”,斩成条块装盘,配以菜蔬、红椒丝,淋上麻油即成。

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