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安徽黄山旅游美食之地方特色菜介绍

发布:2014-04-09浏览量:373

 

黄山的饮食属于徽州菜系。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸、熘,讲究佐料,重火功,提倡原汁原味,重油重色。到黄山,一定要品尝一下当地的特色菜“徽州臭鳜鱼”,以及各种用鲜笋或笋干烹调的美味。名为“臭”,其实香。

在汤口镇的沿溪街、屯溪老街以及黄山山上都可以品尝到当地的美食。如果去齐云山,齐云山上的美味也不可不尝。特别是那些山珍野味,在当地人手中,做出的就是意想不到的好味道!

臭鳜鱼

名称: 臭鳜鱼

简介

腌鲜鳜鱼徽菜名品,俗名臭鳜鱼。制法独特,食而得异香,别有风味。它统称“桶鲜鱼”,又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在徽州土话中就是臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。

具体做法

将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。

特点

此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,是徽式风味名菜的代表菜品。

制作步骤

1、将新鲜鳜鱼腌渍在室温25‘C左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。

2、洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。

3、在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤上青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅即成

食谱营养

鳜鱼:含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难;且吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;最后,鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

相关传说

相传在200多年前,沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称“腌鲜鳜”。

历史典故

这道菜的诞生在上百年前,地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。话说有一年,徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。此人嗜鱼成性,食不离鱼,且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼,尤其是鳜鱼,这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂,水流湍急,难产大鱼,徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进,往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备,鱼一腐烂就只好丢弃,使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时,才到江边去购鳜鱼,用木桶盛装,雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。

扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界,翻过上七里下八里的羊栈岭古道,就是古黟的宏村。这一年,经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了,就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼,然后赶紧往回赶,一则是交差,满足苗知府的食鱼欲,二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美,上路后天气热了起来,鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶,到了扁担铺住店后,王小二打开桶盖看看,不少鱼已经窒息而死了,散发出一股臭味。王小二着了急,受堂杖只是皮肉之苦,可要返回贵池重买,钱由哪个出?自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活,情急生智,忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮,剖肚剔肠,然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味,这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何,王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后,大家试着尝了尝。真是不吃不知道,吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大,却别有一番风味。王小二笑了,主意已定,叫众挑夫饭后继续赶路,将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府,众人均不解其意。

王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府,没有忙着去衙门复命,而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师,洗净臭鳜鱼,然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制,又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市,本店免费品尝”的横幅拉出来,立即吸引了许多顾客,不少达官贵人、市井人家应约而来,品尝“风味鳜鱼”。大家吃过鱼后,都连连道好,问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的,王家兄弟笑而不答。

再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼,早已对鱼馋涎欲滴,正在这时,王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上,苗知府顾不了多问,张口一尝,道:“风味鳜鱼,名不虚传!”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。苗知府吃了还想吃,不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬,一跃而登上徽菜谱。

自此以后,王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家“风味鳜鱼馆”,做贩卖烹饪一条龙生意,用“风味鳜鱼”品牌招揽顾客,生意红红火火。据说有时鳜鱼未腐到位,王家兄弟反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程,臭了以后才挑往鱼馆烧制,以求烧出“风味鳜鱼”的特色。

冬瓜饺

名称: 冬瓜饺

介绍: 冬瓜饺由屯溪迎春馆创立,已有百年历史。馅心以冬瓜为主料,配猪肉、火腿、香菇、麻油等炒烩,然后加淀粉勾芡而成。饺子包好后上笼蒸,蒸熟后,馅松嫩,微带卤汁和冬瓜清香,鲜美可口。

名称: 火焙豆腐

介绍: 火焙豆腐是黄山市屯溪区和休宁县一带的特产。

制法:将老豆腐切成方块,放在架上发酵,然后在木炭火上烘焙,两边烤成蜡黄,随烤随吃,吃时在豆腐上抹上辣酱、麻油等佐料,入口更为鲜美。

名称: 火烧冬笋

介绍: 将冬笋连壳埋入木柴火灰中,烧焖至手按觉微软时拨灰取出,去壳、根,用菜刀的后部插入笋肉中向外撬成一块块的如劈柴状的条块。另用蕃茄酱、甜面酱、辣酱、芝麻油、酱油、葱姜汁等作调味品,可根据个人喜好选用。

冬笋脆嫩,入火灰中焐焖,笋内水分损失少又不少原味,用刀将笋肉撬下,笋肉表面毛糙,极易吸收卤汁,故味浓,质清脆鲜嫩。

虎皮毛豆腐

名称: 虎皮毛豆腐

介绍: “毛豆腐”是徽州传统名菜。因利用豆腐进行人工发酵,让其表面生长出一层白色茸毛(白色菌丝),故称“毛豆腐”。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸,味道较一般豆腐鲜美,因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。“虎皮毛豆腐”的做法是“毛豆腐”先入锅煎炕至两面黄,再加调味品烧烩,食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口,气味芳香,吃时别有一番情趣。

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