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享誉海外历史悠久的中国北京烤鸭

发布:2014-04-09浏览量:461

北京烤鸭享誉海内外,历史悠久,距今已经160多年,号称天下第一吃,是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽,肉质细腻,口感良好,营养丰富,含有大量的不饱合脂肪酸,在人体内不积蓄,人体吸收后能软化心脑血管。该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白,是美容佳品。因此,北京烤鸭是老少皆宜的保健美食!现以北京前门大街的全聚德饭店挂炉烤鸭与便宜坊饭店所制焖炉烤鸭为佳。

北京烤鸭

起源传说

北京烤鸭其起源,到现在也没有一个定论。大致有五种传说。

北京烤鸭

第一种是杭州说,也叫元代说。说,南宋时,临安食肆林立,饮食业异常发达。浙江是著名水乡,产佳鸭。以火炙之,便成炙鸭。当时已是临安名馐。元灭宋,临安破,元兵虏临安百工到大都,便含厨工。炙鸭因此落户北京,经历代改良发展,成为今日之北京烤鸭。

第二种是南京说,也叫明代说。说,朱明建都南京,南京盛产湖鸭,御膳房便精心研究鸭菜,盐水鸭、香酥鸭、腊鸭、烤鸭,一鸭百味,均由此出。明成祖迁都北京,将烤鸭也带到北京,又由宫廷传入民间,成为北京名菜。

第三种说法是北京说,也叫土生土长说。说,八百多年前金朝建都北京。当时燕地林茂山青,溪沟环绕,有白鸭,肉厚嫩肥。女真人善猎,猎得后即煺毛烤食。后经宫廷厨师增加烤炙程序,精其味料,成为最初的烤鸭。白鸭经历代驯养,进化成现在的北京填鸭。历经北京厨工改良烤法,形成一套固定工艺,终一代名馐。北京烤鸭实在是土生土长的北京菜。

第四种说法是西安说,张鹜(zhuo) 《朝野佥载·卷二》引证《太平广记》的记载,早在武则天建周政权之后(公元六九O年),武则天的宠臣张易之为控鹤监时,与其弟张昌宗竞相豪侈。张易之用大铁笼将鹅、鸭置于其内,笼中生木炭火,用铜盆盛五味汁,鹅、鸭绕火走,渴了喝五味汁,火烘得鹅、鸭不停地来回走动,逐渐羽毛尽落,烤炙而死,其肉肥嫩可口。据此,早在一千三百多年前,唐都长安已有了原始作法的烤鸭。

第五种说法是开封说,人们都知道开封是正宗豫菜的发祥地,有很多名菜佳肴和驰名中外的传统风味小吃,殊不知“汴京烤鸭”是中国烤鸭的“鼻祖”,是千余年来的名牌产品,有着悠久的历史。

北京烤鸭1

汴京烤鸭的鸭,不是一般的鸭,两三公斤重的个头,是养鸭房里专人饲养“填”出来的,个大皮薄,宰杀放血后,周身抹过作料,再涂上一层蜂蜜,明光发亮。在腿骨下边开个小口,插入气管打上气,显得肥嫩丰满,滚圆流油,这时,还没有烤就惹人垂涎欲滴了。

烤,用果树木柴将炉烧热,然后把旺火压匀,鸭挂在炉内,封住炉门。直烤到鸭子全身呈柿红色,香气四溢方成。

这就是烤鸭,外皮焦黄香脆,内质肉嫩滑润;将鸭肉切成薄薄的片儿,每一片有皮有肉有油,荷叶饼上抹上一层甜面酱,加上大葱段,把鸭肉片卷进去,吃起来肥而不腻,鲜美可口。然后,用“鸭架”炖汤,清爽利口。

记得梁实秋先生在一篇谈吃的文章中,首句就是:“北京烤鸭,闻名中外”。其实,北京原没有烤鸭,烤鸭技术是从汴京传过去的。

早在北宋时期,炙鸡、烤鸭已是汴京市肆中的名肴,这在《东京梦华录》中早有记载。金兵攻破汴京城之后,汴京的大批工匠艺人和商贾,随着康王赵构逃到建康(南京)、临安(杭州)一带,烤鸭这一美食又成为南宋民间和官宦之家的珍馐。南宋文人洪遭在《夷坚丁志》中,就记载了最擅长烤鸭技艺的名厨烤鸭能手王立,这是我国见诸于经传的第一位烤鸭名师。元灭南宋,元将伯颜曾将临安的百工技艺带至大都(今北京),这样,汴京的烤鸭技术就传到了现在的北京。

北京烤鸭图

北京烤鸭名店全聚德,在早期的《中国烹饪》杂志上曾撰文介绍了这段资料,因我手头没有该书,难以引证。据说,在建国后50年代初期,北京全聚德还专程来开封请过烤鸭师,在开封烹饪界,不少老人还记得这件事。

切好后的烤鸭

清朝时期,开封的烤鸭技艺又有了新的发展,不仅工艺更加精细,而且有了专门喂养鸭子的场所。那时开封的山敬楼、座上春、又一村等著名饭店,都有自己的填鸭房。建国后的又一新饭店,还保留着自己的养鸭场地,就在如今包公湖东湖的南边。

北京烤鸭的根在开封,可是因为北京后来成了首都,是全国政治、经济、文化的中心,北京烤鸭也随之名扬四海了。如今,就连开封的几家烤鸭店,也冠以北京烤鸭,真是有点本末倒置了。

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