烟花三月下扬州探访美食

扬州饮食风格是典型的江南风味，是中国八大菜系之一。扬州菜口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。

按照传统的套路，“烟花三月下扬州”才是正解。江南就是一席流动的盛宴，盛宴之中，裹挟着美景与美食，五丁包子配着满园春色与流水；可以是苏州里拙政园边一道苏帮点心，青团搭配着紫玉兰，酱汁肉搅拌着太湖石孔洞间的烟雨；还可以是长江边上，看着江豚在江面跳跃，文蛤肉的细腻与江南的楼台竞相招摇。

夜间行走在扬州的河边，灯火在湖面荡漾，路边一片小吃店里，几个人正在细细吮吸螺蛳。初春的螺蛳肉最为鲜美，会吃的人一吮即可，不会吃的人，则需要借助牙签。春雨打湿扬州城，夜晚的扬州有些寂静，关于扬州的盛宴总是要从清晨的早茶开始。

在扬州，以前吃早茶是重要的社交场合，并非普通百姓能够消费，扬州人家里来了客人，一定会带他吃一顿丰盛的早茶。

扬州的早茶最有名的算是“三春”：富春、冶春和共和春，都是百年老店，各具特色，富春的茶点略胜冶春一筹，而冶春却在景色上压过富春三分。冶春位于乾隆皇帝下江南时在扬州上岸时的御码头，茶馆沿河而筑，河边有绝胜烟柳，有花开富贵，一边吃饭一边赏景，的确是一桩美事。不过，每天这里人流为患，大半是游客，据冶春的刘经理介绍，这里每天光包子就要卖出两三万个，当“五一”黄金周的时候，这里每天可以卖出10 万个包子。

扬州的包子最有名的要算是五丁包子。这名字中所谓的“五丁”，是指猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁、虾仁丁和豆腐干丁，“五合一”的威力不可小瞧，内容饱满，十分实在。尽管好吃，却不能多吃，因为除了五丁包子还有蟹黄汤包，吃蟹黄汤包需要用到吸管，或者用牙齿在包子45°的面颊上咬一个小口，就能尽情吮吸汤包的汤汁。

汤汁要吸得干干净净，要不然吃包子皮的时候，还是会惹出一些笑话；蟹黄汤包虽然可以尽情享用，但还需留着胃口，因为下面还有豆沙包、千层油膏、各种烧卖、一碗扬州的煨面……一餐下来，顿觉人生美好，看周边园林美妙，连空气中都充斥着饱嗝的味道。

扬州适合步行，走着走着，就会忽然见到谁家的宅院，深宅大院里面就是一处精致的园林。

然而风流早被雨打风吹去，而今更多小巷里剩下的多是摊贩，卖各种小吃。

从黄桥烧饼到扬州炒饭，从扬州臭豆腐到鸭血粉丝汤，从现磨的黑芝麻糊到排着长队的麻花，各种味道纷至沓来。各种小吃是巷子的一景，当地人特别推荐小觉林的麻花王，许多扬州人都有排队等半小时、就为了那一锅新鲜出炉还滴着油的麻花的经历；而美食家沈宏非特别推荐蒋家桥的饺面，所谓饺面，其实就是馄饨加面条，扬州的饺面讲究馅大、汤足、味美，而蒋家桥的饺面中加了黑胡椒提味，猪油捞面，按照沈宏非的说法：其中有“黑松露的味道”。

扬州狮子头算是典型，寻常五花肉，细切慢剁，加以心思，文火慢炖，汤汁清美，不能以着夹之，而是用勺，一点点轻触，颤巍巍，硕大肉圆历经水火，早已经熟女风范，体贴入微，“入口即化”这个词有点烂俗，但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——你明明吃到嘴里，感觉到它的熟，它的烂，如舌尖的缠绵，但是倏忽而逝，如同闪电的女儿。

清炖狮子头，“扬州三头”之首，另外两头是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在扬州，当地人管它叫肉，“ ”字生僻，与其说是一种动作，不如说是一种刀法。扬州三把刀，diyi刀就是厨刀，厨师重刀工。

文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。

美食意义上的狮子头，取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七，粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之。

这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，醉大限度保持口感鲜嫩。

另外一款扬州妙品是扬州炒饭，可能只有扬州人才能做得好。这不是妄语，因为只有在那座“十里栽花算种田”的古城，厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨，用最平淡无奇的东西，像种花养鸟、像写诗作画、像把简单的水墨色分成五等那样，做出种种精致的天下绝品来。

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