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烟花三月下扬州探访美食

发布:2014-04-08浏览量:422

扬州饮食风格是典型的江南风味,是中国八大菜系之一。扬州菜口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。

按照传统的套路,“烟花三月下扬州”才是正解。江南就是一席流动的盛宴,盛宴之中,裹挟着美景与美食,五丁包子配着满园春色与流水;可以是苏州里拙政园边一道苏帮点心,青团搭配着紫玉兰,酱汁肉搅拌着太湖石孔洞间的烟雨;还可以是长江边上,看着江豚在江面跳跃,文蛤肉的细腻与江南的楼台竞相招摇。

扬州饼

夜间行走在扬州的河边,灯火在湖面荡漾,路边一片小吃店里,几个人正在细细吮吸螺蛳。初春的螺蛳肉最为鲜美,会吃的人一吮即可,不会吃的人,则需要借助牙签。春雨打湿扬州城,夜晚的扬州有些寂静,关于扬州的盛宴总是要从清晨的早茶开始。

在扬州,以前吃早茶是重要的社交场合,并非普通百姓能够消费,扬州人家里来了客人,一定会带他吃一顿丰盛的早茶。

扬州的早茶最有名的算是“三春”:富春、冶春和共和春,都是百年老店,各具特色,富春的茶点略胜冶春一筹,而冶春却在景色上压过富春三分。冶春位于乾隆皇帝下江南时在扬州上岸时的御码头,茶馆沿河而筑,河边有绝胜烟柳,有花开富贵,一边吃饭一边赏景,的确是一桩美事。不过,每天这里人流为患,大半是游客,据冶春的刘经理介绍,这里每天光包子就要卖出两三万个,当“五一”黄金周的时候,这里每天可以卖出10 万个包子。

扬州美食

扬州的包子最有名的要算是五丁包子。这名字中所谓的“五丁”,是指猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁、虾仁丁和豆腐干丁,“五合一”的威力不可小瞧,内容饱满,十分实在。尽管好吃,却不能多吃,因为除了五丁包子还有蟹黄汤包,吃蟹黄汤包需要用到吸管,或者用牙齿在包子45°的面颊上咬一个小口,就能尽情吮吸汤包的汤汁。

汤汁要吸得干干净净,要不然吃包子皮的时候,还是会惹出一些笑话;蟹黄汤包虽然可以尽情享用,但还需留着胃口,因为下面还有豆沙包、千层油膏、各种烧卖、一碗扬州的煨面……一餐下来,顿觉人生美好,看周边园林美妙,连空气中都充斥着饱嗝的味道。

扬州适合步行,走着走着,就会忽然见到谁家的宅院,深宅大院里面就是一处精致的园林。

然而风流早被雨打风吹去,而今更多小巷里剩下的多是摊贩,卖各种小吃。

扬州炒饭

从黄桥烧饼到扬州炒饭,从扬州臭豆腐到鸭血粉丝汤,从现磨的黑芝麻糊到排着长队的麻花,各种味道纷至沓来。各种小吃是巷子的一景,当地人特别推荐小觉林的麻花王,许多扬州人都有排队等半小时、就为了那一锅新鲜出炉还滴着油的麻花的经历;而美食家沈宏非特别推荐蒋家桥的饺面,所谓饺面,其实就是馄饨加面条,扬州的饺面讲究馅大、汤足、味美,而蒋家桥的饺面中加了黑胡椒提味,猪油捞面,按照沈宏非的说法:其中有“黑松露的味道”。

扬州狮子头算是典型,寻常五花肉,细切慢剁,加以心思,文火慢炖,汤汁清美,不能以着夹之,而是用勺,一点点轻触,颤巍巍,硕大肉圆历经水火,早已经熟女风范,体贴入微,“入口即化”这个词有点烂俗,但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——你明明吃到嘴里,感觉到它的熟,它的烂,如舌尖的缠绵,但是倏忽而逝,如同闪电的女儿。

清炖狮子头,“扬州三头”之首,另外两头是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在扬州,当地人管它叫肉,“ ”字生僻,与其说是一种动作,不如说是一种刀法。扬州三把刀,第一刀就是厨刀,厨师重刀工。

文思豆腐是一种典型,属于炫技派,将软豆腐切成发丝状;狮子头是实力派,表面波澜不惊,实则刀光暗涌。

扬州盐水鹅

美食意义上的狮子头,取肋排之上硬五花,红白分明,层次多样,肥瘦三七,粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之。

这样的好处是保持肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。

另外一款扬州妙品是扬州炒饭,可能只有扬州人才能做得好。这不是妄语,因为只有在那座“十里栽花算种田”的古城,厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨,用最平淡无奇的东西,像种花养鸟、像写诗作画、像把简单的水墨色分成五等那样,做出种种精致的天下绝品来。

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