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美味面食尝不尽带你走进山西面食

发布:2014-04-09浏览量:591

山西的粗粮和面食格外有名。 一部《乔家大院》不仅让晋商文化狠狠火了一把,还勾起了人们对山西美食的浓厚兴趣。山西人总喜欢以“大槐树人家”自居,一个朋友说在山西路旁都是郁郁葱葱的大槐树,很多卖小吃的小摊就摆在树阴下,构成一幅晋人的生活画面。

提起山西最传统的面食,不得不说山西的“四大面”——刀削面、一根面、刀拨面和剔尖。提起它们,几乎每个山西人都可以跟你讲出一大段故事,这些美食在山西可是家喻户晓呢。

刀削面

刀削面

据说在元朝时候,蒙古人为了防止汉人造反,就没收民间的金属制品,并严格规定10户共用一把厨刀,用完收回。有天中午,一位老汉去取刀,却先被别人取走了,无奈之下就用拣到的一块薄铁皮“砍”面,没想到这一无奈之举竟成就出了中国五大面食之一的刀削面,也成为山西面食的代表。

刀削面柔中有硬,软中有韧,可以浇卤,或炒,或凉拌。瞧着师傅们一手拿刀,一手持面,刀不离面,面不离刀,胳膊一伸一收,一条条细长薄软的“小鲤鱼”们就跃进了“龙门”,在水里打个滚,就变身成为筋柔滑亮的“小白龙”,真让人欣喜!

一根面

在瓷盆里盘放着涂抹了香油的长长面条,面条软软的,可是在师傅手中却可以挥舞得像丝带一样,扯得老长都不会断,从瓷盆径直甩到锅里,稳稳当当。这个一根面还真是考工夫呢!煮好的面条滑溜筋道,而且不加任何添加剂,比较健康。

刀拨面

刀拨面的刀具很特别,两端都有柄,刃为平,不能有“鼓肚”。师傅出刀很快,据说这道面食是很花力气的,一般家庭不易做出,但制作出来的面条就十分整齐,粗细均匀、长短一致,断面成小三棱形,而且不会粘连,吃起来口感筋韧。

剔尖

剔尖得名于它的做法,用富有弹性的竹筷剔出做好的面团,剔出的面条比较短,两头尖,中间圆滚滚的,好似小鱼儿,因此又被称为“拨鱼”。滑溜的剔尖、柔软的剔尖、温暖的剔尖……浇上制好的卤子,妈妈的味道涌上心头,很幸福。

面食煮熟之后,要配上各种酱料食用,山西人把这些酱料叫“浇头”。常用的酱料有西红柿鸡蛋卤和肉末卤。如果不怕酸的话,不妨再在汤里加一些山西老陈醋,不光可以起到提味的作用,而且还可以降低血脂,软化血管。

莜面栲姥姥

这道菜最大的卖点在于莜面。产自晋西北黄土高原的莜麦含有非常丰富的营养,它的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等5种营养素的含量在我国最常食用的 9种食粮中都是最高的。而且它含有的水溶性膳食纤维和钙比小麦、玉米均要高出几倍。据说莜面有美容、降血脂和抑制肥胖的功效。

由于莜面的纤维素含量高,所以要求制作中栲姥姥要搓得 很薄,以便于消化。把搓好的栲姥姥整齐地码放在蒸笼中,急火蒸10多分钟即可。刚刚出炉的栲姥姥是一个个紧挨着卷立在蒸笼里的,像蜂窝一样。由于每一片栲姥姥都很单薄,所以食客们要热吃才能保持它的形状。夹一块儿,在羊肉卤汁里涮一阵,再整块儿地放进嘴里。鲜美浓厚的羊肉汁滋润着整个舌头,为莜麦面独特的质感增添了恰到好处的美味。

手擀豆面

平遥碗秃

碗秃是平遥特产的一种小吃,碗秃取了“碗脱”的谐音,暗含出这道小食的做法。制作碗秃,要在阔口浅底的碗中放入调制好的荞面糊,蒸熟后晾凉就是一层厚实又略发乌色的荞麦面皮,再把它从碗中倒出,切成条状,加上酱料拌匀。做好的凉拌碗秃洒上了香浓滑嫩的芝麻,和一堆清脆水灵的黄瓜丝,还有几滴红油。细品一口,微微透辣的芝麻香味和嚼动黄瓜丝的声声脆响都更丰富了碗秃的黏实质感。

泡泡黄米糕

油糕的谐音是“佑高”,佑其步步高升。民间有“吃了炸油糕,行事步步高”的说法。泡泡黄米糕就是用黄米皮包入豆沙馅炸制而成的。九毛九的泡泡黄米糕一大亮点就是火候的精准把握,你瞧,整个上表皮完全泡起来,就像一座金色的小山头。外皮儿薄脆松软、里面细细的豆沙甜蜜绵润,很是让人喜爱。黄米的营养也很丰富,它的粗蛋白含量要高过大米、小麦,含有的氨基酸、矿物质和各种维生素种类也很齐全,具有健胃、补气、乌发和帮助睡眠的功效。

手擀豆面

这种手擀面用绿豆面制成,和面、擀面以至切面的过程对技巧的要求都很高。特别是擀面的过程,看似简单实际很考功夫。师傅先取一块和好的扁圆形面团,从内向外把面擀开,这个过程要不停转动面块,擀到指头厚的时候,往面片上撒一层干面粉,然后一层层卷在擀面杖上来回搓擀,直到面皮擀薄擀匀。绿豆清热解毒,消暑除烦,止渴健胃,利水消肿。在广州湿热的气候里,吃些绿豆面,清心降火也是不错的。

剔尖

剪面最新潮

剪刀面是近些年红火起来的一款面食,它源于走西口的故事。据说,新婚不久的丈夫为生活所迫,背井离乡去内蒙古赚钱,留下娇娘日夜思念,以至神情恍惚,拿着做衣服的剪刀就去做饭,这一疏忽竟造出了山西一绝的剪刀面。

要制作地道的剪刀面,需要做到刀不离面,面不离刀口,边剪边转,使面团始终保持基本原形。出炉的剪刀面两头尖、中间凹的,面身很易挂料,所以也特别香。筋道滑利的剪刀面煮在鲜美滋润的羊汤里,咕咕作响。那飘溢的香味、氤氲的暖气,很是诱人。

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