云贵美食：物以稀为贵的酸辣滋味
一方水土养一方人，也培养了各自迥异的饮食习惯和文化。仔细提炼起来，每地口味都能概括归纳成几个词，以小见大地反映出当地人口舌的兴趣和肠胃的福气。而论起祖国大西南云贵之地的美食精髓，用三句话概括就最合适不过了——物以奇为贵，酸辣心头好，烹饪方法妙。云贵两省少数民族众多，不同的少数民族传统习俗是滋养瑰丽的美食文化的肥沃土壤。这么丰富多样的食材、配料和烹饪方法，倘若离开了滇黔之地，恐怕也不易得见。
山上挖到的各种菌类都是云贵菜里的上好食材
物以稀为贵
“奇”是云贵菜予人印象里最醒目的一个，也是成就云贵菜地位和盛名的最重要基础。而这个“奇”字又表现为以下四个方面。
奇特之一：食材奇。有人认为广东菜食材选择范围之广冠绝八大菜系，“生猛”无比，那么当“生猛”的广东菜遇到滇黔菜时，恐怕也只能甘拜下风。那岂止是“生猛”，简直就是“惊奇”！在描述云南独特民风民俗的“云南十八怪”中已经透露了几分端倪：蚂蚱能做下酒菜；四季鲜花论斤卖。
“蚂蚱能做下酒菜”，这蚂蚱，就是我们常说的蝗虫。在滇西北一带，一到秋季谷熟收割时，谷田里便到处都是蚂蚱飞舞的影子。这时候，人们便一面割谷子，一面将蚂蚱捉了往围腰里塞。或者专门用一只网兜绑上竹棍，在田埂上跑来跑去，不费多少工夫就能捉满一大塑料袋。在逢“街子”(即赶集)天，还偶尔有人以碗论数量地摆着出售蚂蚱。吃时先将蚂蚱用开水一烫，去掉翅膀和腿，接着在锅里慢慢将它烤黄，烤到水分干涸、焦黄灿然的时候，再淋上些香油、花椒调味即可。这黄生生的蚂蚱，清脆中带着谷草的清香味儿，那香劲儿简直没法形容，真是下酒的好菜！
娇艳的鲜花也能变成令人大快朵颐的美味
“四季鲜花论斤卖”，鲜花也可做道菜。在云南生活的各个民族都有关于鲜花的菜谱。这菜谱就是一本“花名册”。攀枝花炒腌肉、茉莉炒蛋、木通花炒兔丁、大白花炖猪脚、鹌鹑花炖肥肠、樱桃烧玉兰、鸡茸金雀花、菊花米线、木棉花炖瘦猪肉，还有石梓花、棕包花、棠梨花、紫藤花、槐花、小黄花、荷花、车前子花、野百合、芭蕉花、野猫花、炮仗花、染饭花、玫瑰茄也都拿来做菜。鲜花入菜，赏心悦目，秀色可餐，仿佛在咀嚼春的滋味。最难得的是鲜花经过一番煎、炸、煮、烹，翻云覆雨之后，仍颊齿留香，回味无穷。女孩子们特别喜欢这鲜花宴，大概是因为经过鲜花的熏陶后，就会像“香香公主”一样，遍体生香吧。
奇特之二：配料奇。配料必得用本地所产方能体现其味，正因如此，外省标榜正宗滇黔菜的餐馆往往难以就地取材。云南最出名的特色菜汽锅鸡，配料就只有安宁大葱和生姜。老昆明人称赞、评论某个小伙子长得帅，会说他“长得像安宁一棵葱的子弟”。安宁葱，甜而脆、嫩而水、葱白长，是诸多云南特色菜不可或缺的好配料。
奇特之三：调料奇。滇黔菜不同于其他菜系的秘密武器就在于其调料独特而奇绝，讲究千滋百味，野趣天成。在调料上人们不用鸡精和味精，而习惯用大芫荽、香茅草、薄荷香、野山椒、木姜子等天然调料，再用鲜柠檬汁、酸木瓜、酸笋酸菜汤取代酸醋，烹饪出的滋味充满了天然醇香的味道。大家都极爱的酸汤烹饪离不开木姜子油的大大功劳，这木姜子既是药材又是调味品，有一种类似于北方的荆芥和香菜混合在一起的特殊味道。只需在酸汤中滴上两三滴便可锦上添花，令汤水美味倍增。若是在蘸水中加入木姜子油和水豆豉，风味更加独特。
奇特之四：烹具奇。古语说得好，工欲善其事，必先利其器。烹具的好坏是决定菜品质量的重要环节。且不说那竹筒鸡、竹筒饭，单说那汽锅鸡就必得用滇南建水县所产之蒸锅。它外观似钵而有盖，揭盖一看，中央有凸起圆腔通底，仿佛火锅上半部的形状，这一圆腔便是汽嘴。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。因汽锅内并不放水，所以此菜汤汁全为蒸汽所凝成，鸡鲜味完完全全浸入汤汁中，鲜得相当不一般。
酸辣心头好
滇黔地区湿热与寒冷并存，人们喜食辣椒，并利用自然发酵的酸烹饪菜肴，由此饮食便具有一辣二酸的特点。
在贵州人的饮食中，辣椒绝对占据着非常重要的位置。人们可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味。贵州人会吃辣更会品辣：油辣椒是专吃它的辣味，糊辣椒是吃焦香辣味，糟辣椒是吃酸辣味，呛壳辣椒是吃酥脆辣味，倒扑辣椒是吃糯香鲜辣味，而糍粑辣椒则是吃它的酽辣味。那有名的“辣子鸡”，若没有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。
贵州有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”贵州古来少盐，人们食酸以增补体能，吃了酸之后走路就不会打“蹿蹿”了。无论是苗族、侗族、布依族，还是仡佬族、水族，人们都喜食酸菜，基本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛。酸菜食之口舌生津，开胃消食；酸汤更有爽口提神、杀菌消毒、去腻化脂、健脾胃的功效。
酸菜是家家都会腌制的，最有名的便是独山盐酸菜。它产于独山县，清代时曾被列为贡品。盐酸菜，最初叫坛酸，顾名思义，是用坛子盛装腌制的酸，用青菜、大蒜、辣椒、糯米甜酒、细盐和冰糖腌制而成。不仅色鲜诱人，有红、有白、有黄，而且吃时质地脆嫩，味道清香，酸中有辣，辣中含甜，甜中带咸，曾被鲁迅先生誉为“中国最好的素菜”。据说明代地理学家徐霞客一日西行到独山，投宿于一户布依族人家，主人就以“坛菜”(今盐酸菜)来招待他，阅历广泛的徐霞客吃后赞不绝口，誉为上品。
酸汤的种类很多，仅以汤的原料来划分就有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等，其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。若论以酸汤来做鱼的话，凯里酸汤鱼最是首屈一指，讲究也颇多。在老一辈凯里人看来，做酸汤不但要看水质，更重要的是看人品。酸汤有灵性，心术不正或手脚不干净的人是做不好酸汤的，会变臭变馊，因此世代间传诵着“要做酸汤，先要做人”的训示。常见的红酸汤鱼，其酸汤是用野生西红柿制成，超市里还有成品料出售。农家的酸汤鱼通常是用白酸，即用淘米水或米汤在腌制坛内发酵四到五天制成。此时坛内酸汤分为两层，下面是黄白色的沉淀——汤脚，上面清亮透明的即是我们可取食的酸汤。值得一提的是，取食酸汤一定要用专门的碗具，绝不能令汤沾到油腥，否则酸汤会“生花”变质，失去原味。正宗的凯里酸汤鱼，其味酸中微带点辣、具有浓郁的木姜子味，而且整鱼只去苦胆，这样汤汁会更为鲜美。
烹饪方法妙
云贵菜烹饪技法多样，古风犹存，既拥有汉族蒸、炸、熘、卤、氽、炖的技艺，又保留了少数民族传统的烹饪方法，如焐、舂、烤、隔器盐、腌等，最大程度地保留了食材的天然之美、自然之味。比如烤，烤是最古老的食俗，香茅草烤鱼就是黔东南一带苗侗人民的特色美食小吃。将巴掌大小的鱼从头到尾剖开，洗净，把用葱、蒜、盐、姜、花椒和猪油搅拌好的佐料放入鱼内合拢，外面用香茅草捆两层，用木棒或竹棍夹着用火烤熟即可。香茅草烤鱼皮黄脆，肉嫩鲜，有着独特的清香，非常可口。后来为了使食物成熟均匀，避免焦糊和火灰的污染，改善其风味，人们又利用热传导原理发明了“包烹法”和“石烹法”。傣族的香竹饭即是“包烹法”，将香竹从有节的地方砍断，盛入米和水后封口放在火里烧，竹节既是锅，也是碗，充满了生活的智慧。云南的傣族、普米族、纳西族曾广泛使用过的“石烹法”非常有特色，将烧红的石头放入盛有水和食物的木桶或其他器皿中，放取数次，食物自熟。
再如过桥米线，一位贤惠的秀才娘子为使食物保温而发明了米线的现烹制法。“过桥”二字，既是为了纪念她送饭途中要经过的一座石桥，还指在食用过程中，将肉片、生食等“过”到盛有沸汤的碗中烫熟的过程。过桥米线的乐趣就在于自烹自吃。还有苗家入冬的时令菜肴——冻鱼，制作方法也很奇特。隆冬季节，人们从田塘或河沟里捕来鲜鲤鱼、鲫鱼，洗净去杂后放入清水锅里烧煮。待七八成熟后，陆续掺入白豆腐、山药根、冻菌、生姜、夜寒苏根(或花)继续清炖至白汤稠浓，再放入佐料搅匀，稍煮少许，即连锅一起置于阴冷的凉台上。一夜之后，这鱼就冻成了硬梆梆一整块，再用铲或刀将冻好的鱼划成小块，洒上一点糊辣面，入口清冽爽利。独特的食材和配料，再加上独特的烹饪手法，将食物鲜美本味最大程度地发挥出来，又怎一个“妙”字能言？
发布：2014-04-09浏览量：3972
