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云贵美食:物以稀为贵的酸辣滋味

一方水土养一方人,也培养了各自迥异的饮食习惯和文化。仔细提炼起来,每地口味都能概括归纳成几个词,以小见大地反映出当地人口舌的兴趣和肠胃的福气。而论起祖国大西南云贵之地的美食精髓,用三句话概括就最合适不过了——物以奇为贵,酸辣心头好,烹饪方法妙。云贵两省少数民族众多,不同的少数民族传统习俗是滋养瑰丽的美食文化的肥沃土壤。这么丰富多样的食材、配料和烹饪方法,倘若离开了滇黔之地,恐怕也不易得见。

 
  山上挖到的各种菌类都是云贵菜里的上好食材
 
  物以稀为贵
 
  “奇”是云贵菜予人印象里最醒目的一个,也是成就云贵菜地位和盛名的最重要基础。而这个“奇”字又表现为以下四个方面。
 
酸汤鱼
 
  奇特之一:食材奇。有人认为广东菜食材选择范围之广冠绝八大菜系,“生猛”无比,那么当“生猛”的广东菜遇到滇黔菜时,恐怕也只能甘拜下风。那岂止是“生猛”,简直就是“惊奇”!在描述云南独特民风民俗的“云南十八怪”中已经透露了几分端倪:蚂蚱能做下酒菜;四季鲜花论斤卖。
 
  “蚂蚱能做下酒菜”,这蚂蚱,就是我们常说的蝗虫。在滇西北一带,一到秋季谷熟收割时,谷田里便到处都是蚂蚱飞舞的影子。这时候,人们便一面割谷子,一面将蚂蚱捉了往围腰里塞。或者专门用一只网兜绑上竹棍,在田埂上跑来跑去,不费多少工夫就能捉满一大塑料袋。在逢“街子”(即赶集)天,还偶尔有人以碗论数量地摆着出售蚂蚱。吃时先将蚂蚱用开水一烫,去掉翅膀和腿,接着在锅里慢慢将它烤黄,烤到水分干涸、焦黄灿然的时候,再淋上些香油、花椒调味即可。这黄生生的蚂蚱,清脆中带着谷草的清香味儿,那香劲儿简直没法形容,真是下酒的好菜!
 
  娇艳的鲜花也能变成令人大快朵颐的美味
 
  “四季鲜花论斤卖”,鲜花也可做道菜。在云南生活的各个民族都有关于鲜花的菜谱。这菜谱就是一本“花名册”。攀枝花炒腌肉、茉莉炒蛋、木通花炒兔丁、大白花炖猪脚、鹌鹑花炖肥肠、樱桃烧玉兰、鸡茸金雀花、菊花米线、木棉花炖瘦猪肉,还有石梓花、棕包花、棠梨花、紫藤花、槐花、小黄花、荷花、车前子花、野百合、芭蕉花、野猫花、炮仗花、染饭花、玫瑰茄也都拿来做菜。鲜花入菜,赏心悦目,秀色可餐,仿佛在咀嚼春的滋味。最难得的是鲜花经过一番煎、炸、煮、烹,翻云覆雨之后,仍颊齿留香,回味无穷。女孩子们特别喜欢这鲜花宴,大概是因为经过鲜花的熏陶后,就会像“香香公主”一样,遍体生香吧。
 
云南美食
 
  奇特之二:配料奇。配料必得用本地所产方能体现其味,正因如此,外省标榜正宗滇黔菜的餐馆往往难以就地取材。云南最出名的特色菜汽锅鸡,配料就只有安宁大葱和生姜。老昆明人称赞、评论某个小伙子长得帅,会说他“长得像安宁一棵葱的子弟”。安宁葱,甜而脆、嫩而水、葱白长,是诸多云南特色菜不可或缺的好配料。
 
  奇特之三:调料奇。滇黔菜不同于其他菜系的秘密武器就在于其调料独特而奇绝,讲究千滋百味,野趣天成。在调料上人们不用鸡精和味精,而习惯用大芫荽、香茅草、薄荷香、野山椒、木姜子等天然调料,再用鲜柠檬汁、酸木瓜、酸笋酸菜汤取代酸醋,烹饪出的滋味充满了天然醇香的味道。大家都极爱的酸汤烹饪离不开木姜子油的大大功劳,这木姜子既是药材又是调味品,有一种类似于北方的荆芥和香菜混合在一起的特殊味道。只需在酸汤中滴上两三滴便可锦上添花,令汤水美味倍增。若是在蘸水中加入木姜子油和水豆豉,风味更加独特。
 
  奇特之四:烹具奇。古语说得好,工欲善其事,必先利其器。烹具的好坏是决定菜品质量的重要环节。且不说那竹筒鸡、竹筒饭,单说那汽锅鸡就必得用滇南建水县所产之蒸锅。它外观似钵而有盖,揭盖一看,中央有凸起圆腔通底,仿佛火锅上半部的形状,这一圆腔便是汽嘴。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入汽锅内,纯由蒸汽将鸡蒸熟。因汽锅内并不放水,所以此菜汤汁全为蒸汽所凝成,鸡鲜味完完全全浸入汤汁中,鲜得相当不一般。

  酸辣心头好
 
  滇黔地区湿热与寒冷并存,人们喜食辣椒,并利用自然发酵的酸烹饪菜肴,由此饮食便具有一辣二酸的特点。
 
  在贵州人的饮食中,辣椒绝对占据着非常重要的位置。人们可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味。贵州人会吃辣更会品辣:油辣椒是专吃它的辣味,糊辣椒是吃焦香辣味,糟辣椒是吃酸辣味,呛壳辣椒是吃酥脆辣味,倒扑辣椒是吃糯香鲜辣味,而糍粑辣椒则是吃它的酽辣味。那有名的“辣子鸡”,若没有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。
 
  贵州有句民谣:“三天不吃酸,走路打蹿蹿。”贵州古来少盐,人们食酸以增补体能,吃了酸之后走路就不会打“蹿蹿”了。无论是苗族、侗族、布依族,还是仡佬族、水族,人们都喜食酸菜,基本上家家有酸汤缸,户户有腌菜坛。酸菜食之口舌生津,开胃消食;酸汤更有爽口提神、杀菌消毒、去腻化脂、健脾胃的功效。
 
云南美食之竹笋
 
  酸菜是家家都会腌制的,最有名的便是独山盐酸菜。它产于独山县,清代时曾被列为贡品。盐酸菜,最初叫坛酸,顾名思义,是用坛子盛装腌制的酸,用青菜、大蒜、辣椒、糯米甜酒、细盐和冰糖腌制而成。不仅色鲜诱人,有红、有白、有黄,而且吃时质地脆嫩,味道清香,酸中有辣,辣中含甜,甜中带咸,曾被鲁迅先生誉为“中国最好的素菜”。据说明代地理学家徐霞客一日西行到独山,投宿于一户布依族人家,主人就以“坛菜”(今盐酸菜)来招待他,阅历广泛的徐霞客吃后赞不绝口,誉为上品。
 
  酸汤的种类很多,仅以汤的原料来划分就有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等,其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。若论以酸汤来做鱼的话,凯里酸汤鱼最是首屈一指,讲究也颇多。在老一辈凯里人看来,做酸汤不但要看水质,更重要的是看人品。酸汤有灵性,心术不正或手脚不干净的人是做不好酸汤的,会变臭变馊,因此世代间传诵着“要做酸汤,先要做人”的训示。常见的红酸汤鱼,其酸汤是用野生西红柿制成,超市里还有成品料出售。农家的酸汤鱼通常是用白酸,即用淘米水或米汤在腌制坛内发酵四到五天制成。此时坛内酸汤分为两层,下面是黄白色的沉淀——汤脚,上面清亮透明的即是我们可取食的酸汤。值得一提的是,取食酸汤一定要用专门的碗具,绝不能令汤沾到油腥,否则酸汤会“生花”变质,失去原味。正宗的凯里酸汤鱼,其味酸中微带点辣、具有浓郁的木姜子味,而且整鱼只去苦胆,这样汤汁会更为鲜美。
 
  烹饪方法妙
 
  云贵菜烹饪技法多样,古风犹存,既拥有汉族蒸、炸、熘、卤、氽、炖的技艺,又保留了少数民族传统的烹饪方法,如焐、舂、烤、隔器盐、腌等,最大程度地保留了食材的天然之美、自然之味。比如烤,烤是最古老的食俗,香茅草烤鱼就是黔东南一带苗侗人民的特色美食小吃。将巴掌大小的鱼从头到尾剖开,洗净,把用葱、蒜、盐、姜、花椒和猪油搅拌好的佐料放入鱼内合拢,外面用香茅草捆两层,用木棒或竹棍夹着用火烤熟即可。香茅草烤鱼皮黄脆,肉嫩鲜,有着独特的清香,非常可口。后来为了使食物成熟均匀,避免焦糊和火灰的污染,改善其风味,人们又利用热传导原理发明了“包烹法”和“石烹法”。傣族的香竹饭即是“包烹法”,将香竹从有节的地方砍断,盛入米和水后封口放在火里烧,竹节既是锅,也是碗,充满了生活的智慧。云南的傣族、普米族、纳西族曾广泛使用过的“石烹法”非常有特色,将烧红的石头放入盛有水和食物的木桶或其他器皿中,放取数次,食物自熟。
 
  再如过桥米线,一位贤惠的秀才娘子为使食物保温而发明了米线的现烹制法。“过桥”二字,既是为了纪念她送饭途中要经过的一座石桥,还指在食用过程中,将肉片、生食等“过”到盛有沸汤的碗中烫熟的过程。过桥米线的乐趣就在于自烹自吃。还有苗家入冬的时令菜肴——冻鱼,制作方法也很奇特。隆冬季节,人们从田塘或河沟里捕来鲜鲤鱼、鲫鱼,洗净去杂后放入清水锅里烧煮。待七八成熟后,陆续掺入白豆腐、山药根、冻菌、生姜、夜寒苏根(或花)继续清炖至白汤稠浓,再放入佐料搅匀,稍煮少许,即连锅一起置于阴冷的凉台上。一夜之后,这鱼就冻成了硬梆梆一整块,再用铲或刀将冻好的鱼划成小块,洒上一点糊辣面,入口清冽爽利。独特的食材和配料,再加上独特的烹饪手法,将食物鲜美本味最大程度地发挥出来,又怎一个“妙”字能言?
发布:2014-04-09浏览量:1849

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