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舌尖美食吃遍大江南北的美味面食

北京:好面在别处

说起北京的面条,所有人的第一反映大概都是炸酱面。爱吃炸酱面的大多数是地地道道的北京人,吃的不仅是面,还有“感情”。而南方人则觉得这款面实在太简单了,即便王敦煌在《吃主儿》中写道:“张奶奶做炸酱用的是一半儿甜面酱一半儿黄酱,做的时候要加糖,但是也要加点儿盐。用的肉是肥瘦肉丁儿,配葱末儿、姜末儿,炸的时候不加水,讲究小碗干炸。”可对于南方人来说,这依然是小巫见大巫,甚至连王敦煌都在书中说自己从小就不爱吃炸酱面。

老北京炸酱面

老北京炸酱面

可如果一定要吃上一碗的话,询问了无数北京人,得出的结论是外面的炸酱面大多都不好吃,还不如自己家里做的,实在做不了不如就去海碗居(海淀区三里 河路17号甘家口大厦5 楼,010-8839 2073),也算是有名的老字号,炸酱面做得多多少少有些名气,店里环境和服务员也一律是京味儿十足,大理石做成的八仙桌配着实木的长条凳子,服务员踩着 黑色布鞋,带着瓜皮帽儿,肩上还搭一毛巾。与其说冲着食物去,不如说是冲着老北京的文化而去。又有人说有阁(朝阳区工人体育场内12号看台对 面)的炸酱面做得更好一些,虽然是家时髦饭馆,但是偏偏这道不起眼的主食做得有生有色,倒也有不少人慕名而去,面条筋道,浇头也恰到好处。

时髦的小面馆

其实,近来北京时兴一些时髦的小面馆,里面贩卖形形色色来自各地的面食,因为选择更多,倒也很受欢迎。比如1949会所内的面吧(朝阳区工体北路4 号院1949内),是由老的仓库改造的,虽然地处市中心,却是闹中取静的好地方,更有得天独厚的庭院。而面馆则在院落的最深处,看起来似乎不太起眼,不过一到天气转暖,户外的桌椅也摆出来的时候,就有人点一碗面,坐在院子里面吃得不亦乐乎。而走进去,则发现这个面吧看上去很现代,吃面的地方设计成U形,如同酒吧的吧台,围绕着开放式的厨房。你点的每一款手拉面,都由师傅当场现制。这里最受欢迎的是台湾的牛腩和牛杂面,当然也有来自山西的面食和美味的日本拉面。

闻名的面酷

而早先以LOFT系列闻名的面酷(朝阳区西大望路20号),是北京最早做概念性面吧的餐厅。以山西面食为主,山西的面食原本是属于路边小店制作的风味料理,而且是花样繁多,比如说一根面、栲姥姥、猫耳朵或是刀削面等,每一种都有不同的风味。不过这家餐厅却对其进行重新包装。在这里吃面,看表演本身就占了很大一部分。餐厅以灰色的硬性线条勾勒出简洁的空间感,在一楼硕大的开放式厨房占据了一半的营业面积。每天一到饭点,几个年轻的师傅们就开始迅速制作面条,其流程令人惊叹。他们一手托住揉好的面团,一手持刀,将面片飞快地削入锅中,酝酿成一锅上下沸腾的汤面。

劲道爽滑的手擀面

上海;汤比面重要

虽然说面条是北方人的发明,但是最出色的面条却在江南一带。看袁枚写《随园食单》,他也算是走遍大江南北的人,不过翻阅其描写面条的部分,却是归纳在点心单里的,这正是南方人的归类方式。所写的也不过“鳝面”、“鳗面”、“裙带面”和“素面”四种,做法皆是以高汤煨之,更有两次在文中提到这是扬州人的做法。如今,在上海最受欢迎的面也大约属于这种。最负盛名的是思南路的阿娘面馆(卢湾区思南路36号),几乎无人不知。阿娘面馆本名叫做泰和饮食店,狭小的店门口常常排着长龙,在门口先领取排队等位的号,再拿一块塑料筹码,代表你选择哪种面。

除了蟹粉面、爆鳝面、虾腰面,当然最有名的还是黄鱼面。选取来自宁波的小黄鱼,去了骨头慢慢熬汤,面条纤细却不软烂,大块的黄鱼肉铺在面条上面。不 过现在的面馆是一年前重新开张的,阿娘已经去世了,现在的餐厅是由家人继续经营,尽管上海出色的面店不少,不过这家依然值得一去。

劲道爽滑的手擀面

上海的葱油拌面看上去虽显得食材单薄,工艺简单,但实际上每一道制作工序都一定要手法地道,才能烹出好味道的一碗面。其实,上海的面馆大部分以苏式 的为主。上海人最爱的面也一概是偏软烂的,浇头也大多很丰富,最好的大多以河鲜为主,当然也有猪肉。比如老半斋 (黄浦区福州路600号)的咸菜肴肉面绝对令人印象深刻。餐厅总是一副国营饭店的样子,老旧并且灯光黯淡,不过里面却暗藏了令人惊艳的美味。

葱油拌面

面条装在碗里被端上来的时候,两大块肴肉外皮光滑晶莹,裹着透明的软冻,而汤水饱满浸润着鲜美的滋味,面条软而不烂。因为毗邻上海书城,所以有不少人逛完书店,必会到这里点上一碗鲜美的肴肉面。此外,也有人说这里的刀鱼面是最有名的,每天卖50碗卖完为止,不过话说回来,现在哪里还能找到好的刀鱼呢?对于老食客来说,过过瘾也是好的。那一碗奶白色的汤面,据说是用了猪手、老母鸡、咸肉、青鱼、虾等大量食材长时间熬制,又用了刀鱼吊鲜,才得此美味。

香港;面痴友人的推荐

蔡澜先生屡次在书中提到的“面痴友人”原是香港某电信公司高层,平日里最喜食面,但凡是面均有涉及,涉猎范围从广东云吞面到日本拉面,从意大利面到东南亚汤河粉,钟情于面食多年,又因为工作缘故旅居各地,品尝过无数美味面食,仔细比较后更是知道其好坏。他最喜香港的两家面店是刘森记和麦兆记云吞面。刘森记 (九龙深水桂林街48号地下,00852- 2386 3533)也算是一家香港老字号的店家了,始创于1956年,刘家秉承着传统的制面手法—竹升面,现在已经很少有店家愿意做这种费时耗力的功夫了。

所谓的竹升面就是将面粉和碱水混合后,将一个竹竿的一头穿在墙壁上的某个洞口中,另一端坐一个人,将面团放在竹竿下,一下一下压出来的,耗费的全然是人力,而现在大部分餐厅中吃到的面更多是机器打出来的,口感和韧性绝对不同。这家餐厅延续了自己打面的传统,每天依然要花四个小时来打面。在此,选择干面则最能品出其中不同,尤其是这里最有名的虾仔捞面,上面满满地铺满一层虾子,面条硬朗口感纯粹。

而另外一家麦兆记(香港岛天后电气道74号B地下)则是以云吞面出名,云吞面几乎每家餐厅都会做,不过好坏却大不同。这家店也是一家祖传的面店,传到现在已经是第三代了。面条以精致的小碗盛装,量不多不过味道却十分地道。广东人喜爱的云吞面,其用的面条纤细又有股碱水味道,不过吃起来却十分有韧性,不像江南一带更爱吃软烂的面。好的云吞面,面条要有蛋香,并且要爽滑弹牙。而云吞在讲究用鲜虾裹入其中,增加其鲜美的滋味,至于汤底则是越清澈越好,虽然清澈,味道却丝毫不减,这才是一碗上好的云吞面。

手工面食

澳门:复古的手工面食

澳门的面也大多数以广东的面为主,甚至更加传统。相比较香港,澳门当地倒是留存了更多古老的手法和技艺,甚至走在大街上,大大小小的餐饮铺子家常而简陋,但是却暗藏着惊人的美味。比如著名的六记粥面(三盏灯沙梨头仁慕港1号D地下),看上去非常不起眼的一间小店,不过问起当地人,却是无人不知无人不晓。这里做的也是传统的手工竹升面,甚至连云吞的面皮也是用大竹竿擀出来的,皮薄馅料充实,并且面条本身没有碱水味,这点倒是十分难得。

当然除了吃面之外,六记的蟹粥也是非常值得一试的。不过最地道的依然是虾仔捞面,白色的浅盘中装着橙黄色沾满了虾仔的干面,虾仔甘甜鲜美,面条则硬朗爽口。而与此形成对比的,祥记(澳门福隆新街68号地下)则被称为澳门的云吞面王,每天晚上7点才开始开门营业,当然这里也有美味的虾仔捞面,还有祥记出售的瓶装虾仔,方便游客将美味带回家。

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发布:2014-04-09浏览量:219