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一方水土一方特色闽乡美食

咸酥花生

选用平潭地产的“扣仔”(小花生)仁,放入盐水及五香、白糖中浸泡,两小时后晒干。先将细沙倒入锅中,炒到微温后,再将浸泡过的花生仁倒入锅中,文火不断翻炒,咸酥香脆。

薯粉羔

薯粉羔

薯粉与冰糖水泡透,,捣拌成浆,加白糖、八果置于加油热锅中,反复煸调成 状后起锅。再加熟芝麻、花生、枣仁和色料等。待冷却凝结成状,切块后可食。呈半透明,香甜可口,为消夏上乘小吃。

草 燕

平潭岛盛产富含琼脂海藻的石花菜,多在夏季采集。加醋熬成糊状,过滤去渣,倾入薄铁盆中,加糖、置于水中冷却,凝成软状后可食。因其状呈透明如燕窝,故名草燕。清凉爽口,乃清夏佳品。

九重粿

九重粿

用米浆、薯粉加入适量五香末、蒜叶、食盐等,调成糊状浆,然后入蒸笼,蒸熟一层又加一层,故称九重。冷却后切成菱形扁块,入油锅炸熟即食。平潭九重 素以片薄,炸透面著称,咸香可口,香而不腻。

菜头粿

以腌萝卜丝去汁沥干,与薯粉、米粉拌成浆,加入调味的生虾仁、蟹黄、鲜肉丝、梅梨(荸荠)丝,稍发酵入瓶蒸熟。食时切片油煎,色呈花黄,味道鲜美。

米 梭

用糯米粉磨浆,沥干做皮,包白糖、豆沙馅、搓成圆饼,再粘上湿透的糯米或粳米,入笼蒸熟。富有弹性,清甜可口,粘而不腻。

塌头粿

以绿豆粉、蕃薯粉、糯米粉加糖,掺水拌成浆,盛于酒盏内酒醋蒸熟。冷却后,中心微凹,故称塌头。其色透明如玉,清凉爽口,宜作清暑小吃。

粉油茧

薯粉油茧以熟番薯渗薯粉舂成粉皮,裹以芝麻花生糖馅,捏成饺状入油锅炸熟,色泽鲜黄,香甜可口,可与广东、香港油角媲美。

肉夹饼

将芝麻光饼掰成两半,夹以红糟熟猪肉,或海苔均可。这种风味小吃流传福州、福清等地,唯平潭肉夹饼具备香、酥、脆优点。

豆粉滚米时与油浮米时

用糯米或粳米磨成浆,沥干、搓成圆米时,内包豆沙或砂糖八果馅,状如汤圆,入汤煮熟,捞起沥干,倒入炒熟的碗豆粉中一滚,即成豆粉滚米时。入口香甜,别有风味。另用包着豆沙馅的米米时,挤压成饼,入锅油炸,呈金黄色,即成甜香可口的油浮米时。

薯粉米时和薯粉丸

用蒸熟的番薯掺入薯粉,入舂成有弹性的粉团,包裹鱼肉虾三丁鱼馅(也有以贝肉、紫菜、 肉,肉丁、葱菜作馅),捏合成荷包形或圆形,煮、蒸、炸均宜。

另用上述粉团,不包馅,直接掺合咸肉丁、炒花生片、芹菜段等,撮成小块下锅,咸香味美,俗称薯粉丸。薯粉米时和薯粉丸均为平潭地道风味食品,看似寻常,别具特色,入席款客,甚受欢迎。

烧 卖

平潭烧卖类似北方的“烧麦”,但用料及制法不同。先将番薯及薯粉加工成粉皮,选用蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉丁加佐料炒熟为馅肉,尔后装馅入皮,捏成“白菜形”,坚列笼中蒸熟。形态美观,皮薄馅美,入口酥香,兼有小笼包与锅贴之优点。民间列入宴席佳肴。

赤尾煎饼

二、三月,春寒未尽,平潭盛产毛虾,俗称“赤尾”。将赤尾与薯粉,芹葱及佐料调成糊状,油煎成薄饼。入口爽滑,鲜美异常,风味不凡。

卷与春饼

春卷平潭又叫“春饼酵”,采用精粉加蛋花、食盐打成面筋稀浆,用平底锅温火煎成薄纸状之春饼皮。另以豆芽菜、韭菜、肉丝、鱼丁、牡蛎、蛤肉、缢蛏、虾仁、紫菜等炒熟作馅。用春饼皮卷成筒状即可食。其味鲜美不腻。若用油炸,春卷呈金黄色,更有香脆之感。

葱 饼

平潭葱饼选料和制作均十分考究,是本地很有名气的风味小吃,有“葱饼出炉满街香”这说。用精面粉发酵起酥,制成层皮,以肉丁、虾仁、葱珠、紫菜、香菇末、冬菜等作馅,成扁圆饼状,贴护内烤熟。出炉时香气四溢,色呈金黄,入口酥嫩适中,留齿生香。

蛎煎

蛎煎又称蛎粕,以新鲜牡蛎调油、味精、香葱、芹菜、拌入薯粉成糊状,入锅铺平,两面油煎,状如薄饼。香酥清甜,可与闽南、台湾之“蠔煎”媲美。

紫菜蛎饼

大米混合黄豆磨浆,以韭菜、紫菜、牡蛎、肉丁等为馅,油炸成扁圆食品。色呈赭黄,外酥内嫩,香鲜可口,有海岛特色的风味小吃。若麦皮加花生油炸,色味俱佳。

炸糟鳗

取五公斤以上鲜海鳗,顺骨纹斜切成长方形薄片,用老酒、红糟等调料侵润半小时,另将精而粉拌蛋,加少许红糟汁搅匀,便可下锅油炸。红里透亮,糟香四溢,鲜嫩香酥,并无腥味,咸中带酸甜,蘸上辣酱下酒尤佳。

香炒黄吉

黄吉,学名龟足,俗称皇冠、笔架、乃贝中珍品。取鲜黄吉入香油锅中煸炒适度,入调味汁、香葱等,一熟即食。原味鲜嫩,入口清爽。

炒黄螺片

先将黄螺置于热汤中浸泡至七成熟,去泡沫,螺肉切成薄片,加调味,滑油爆炸,入口鲜脆香嫩。

炒西施舌

炒西施舌

西施舌为平潭海贝珍品,肉味甘美,营养丰富,汤汁尤为滋补。先入淡水吐沙,换水数次,去壳取肉,清水漂洗干净。瀑油煸炒,芡入糖醋薯粉,呈玉白色,肉嫩而脆。用西施舌煨汤,味亦佳。

油爆石拒

石拒属章鱼科,学名长腕蛸,平潭叫做“石遇”。秋冬常穴居近海水域沙泥岩礁处。平潭苏澳镇一带乡民多用钓具诱捕。食用时,用木砸数百下,待肉质松软,将其脚切成横断面小段,用旺火重油爆炒,肉脆味丰。民间烹调的石拒羹,亦清醇可口。

煸炒沙田

龙肠学名海沙蚕,俗称“沙田”。平潭浅海滩涂盛产。食用时,先泡入淡水吐沙,再用筷子翻出内脏,清水洗净。下锅重油煸炒,加香葱、米醋调羹。其状剔透如玉,鲜脆爽口,回味无穷。

爆炒章鱼

章鱼简称蛸,生八腕,又名“八带鱼”。烹调时,先将生章鱼放在石板上磨,去其泡沫污腻,清洗后将首足分切寸许长。入锅时,先下头,后下脚,加调味品,重油爆炸,搅几下即熟。传统吃法,多薄撒薯粉糖醋,故又称芡粉炒章鱼。

清炖竹蛏

将竹蛏垂直插入碗中,浇上清汤,入锅蒸熟。起锅时倒入少许白酒及适量味精、精盐,使其保持原味。汤白味香,鲜嫩清淡。

芡粉蛏片

取地产缢蛏,去掉半边壳,浸入调味汁约五分钟后取出,薄撒薯粉于蛏肉上。蒸熟后复下锅油煎至呈黄色取出。再淋上调味粉汤汁,色黄味美,清嫩可口。

蟹 羹

蟹羹平潭俗称“虫戈 羹”,选用鲜肥梭子蟹,剥壳后放入沸汤中搅动,待蟹肉脱落,再加入蛋花、肉丁、葱花、香醋、芡薯粉为羹。其色晶莹透亮,五彩纷呈;其味鲜嫩微酸,食后大开胃口,为海岛独特佳肴。

焖烧虫戈白

将新鲜梭子蟹蒸熟,取蟹肉,配以切成条状的白菜叶,加老酒等佐料慢火焖烧,撒上少许香油、葱花,色泽洁白,清淡荤香。

桂花虫戈

用肥梭子蟹蒸熟,剔出蟹肉蟹黄,入锅煸炒,再拌入鸡蛋花,加香葱、银耳、老酒等佐料,出锅后香气扑鼻。状如盛开桂花,故称桂花 ,色味俱佳,为平潭一宗特色名菜。

赤螯清汤

俗称“赤螯”,为蛤类珍品。其肉鲜美滋阴,营养价值高。平潭浅海沙滩产品尤佳。鲜活赤螯经“吐沙”后,加少许食盐,姜片煨汤,色如乳,味清甜,有清胃解腻效用。

冬白虫戈汤

虫戈 ,俗称梭子蟹,冬春之际膏腴肉厚配以卷心冬白菜,清汤略加调味,清香甘醇,余味犹丰。

蝴蝶赤肉汤

贻贝,俗名壳菜,为平潭一大特产。粒大肉肥,生剖晒干,呈黄褐色蝴蝶状,称“蝴蝶干”。平潭蝴蝶干炖赤肉,为宴席名菜。清水温火慢煨至烂熟,其色橙黄清澈,汤汁鲜美,富有营养,有滋阴健胃功效。

清蒸鲙鱼

鱼俗称鲙鱼,盛产于平潭浅海。近年网箱养殖成功。活鲙鱼运销港澳大受青睐。选地产鲜活鲙鱼,刮鳞剖腹,留肚,在入姜片、上等老酒、酱油、葱段、冬菜等调料,放入瓷盆加盖清蒸。鱼肉鲜嫩、汤汁清香,为滋补佳肴。

八珍焖薯粉

焖薯粉又称“焖蛋”,是平潭民间传统佳肴,堪称一绝。采用精白薯粉搅成糊状,放在油锅里煸炒,再加入虾仁、咸肉丁、蟹肉、蟹黄、酥花生片、梅犁(荸荠)、丁、鱼丁、黄花菜、紫菜、葱花等佐料及调味品,经温水搅炒成胶状即成,色晶莹如玛瑙。因荤素搭配得当,爽滑嫩软,十分可口。

柴菜灴肉

生长的石覃 菜乃本地一大特产,衍生于激流礁石上,冬春季落潮采收。状如丝带,色若紫缎,味同甘饴,乃海珍上品。头水紫菜特别细嫩,晒干可久贮备用。煨焖紫菜加赤猪肉,其香扑鼻,美味舒心,为筵席佳肴。

鱼丸

平潭鱼丸,因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以新鲜黄鱼,马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨等海鲜为主料。鱼肉剁碎,加适量的姜汁、食盐、味精等调料,捣成鱼泥,调进薯粉或面粉,搅匀,挤成小圆球,入沸汤煮熟。其色如瓷,富有弹性,脆而不腻。平潭鱼丸分为包馅、满天星、清水丸、皱沙鱼丸四大类,十多品种;有的将鱼泥加工为鱼撮、鱼饼、炸煮均宜。

鱼卷 鱼饺

鱼肉剁为茸泥,拌以肉丁、虾仁、梅梨(荸荠)等为馅,外用鱼面薄皮或新鲜鱼皮包卷面成,经油炸即可。色黄味香,内嫩外酥。

鱼饺是用鱼面薄皮包肉馅,形同水饺,煮熟,其味清爽,鲜嫩。

鱼丸

鱼面 鱼片

鱼面是平潭岛特有佳肴。以黄鱼或马鲛鱼为主料。将鱼肉捣成稀糊状,加少量食盐与调味品,粘上适量研末薯粉,碾成薄皮,切为细丝煮熟,捞起冷却。烹调时,配肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料,入高汤煮滚即成,色、香、味俱佳,嫩中带脆,味荤且清。炒烹皆宜。若将薄片切成块状,则称为“鱼片”。

金蟳糯米饭

东庠岛生产的锯缘青蟹,俗称“金蟳”,相传达室为古代皇宫御膳的海珍品,亦民间上等补品,幼儿学步时食之健身,效果尤佳。因其楼息于激流礁石之间,螯大有力,冬至前后膏腴味美。金 糯米饭是平潭宴席名菜。其制用:用活金 泡在老酒里,“醉”后切块,加香菇、冬菜调味佐料,装入瓷盆,上覆湿透的糯米,加盖入锅蒸熟即成,色艳味醇。

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发布:2014-04-09浏览量:199